Trecho do Livro: Por Que as Chinesas Não Contam Calorias | Lorraine Clissold

Livros Por Que as Chinesas Nao Contam Calorias Lorraine Clissold BooksLivro: Por Que as Chinesas Não Contam Calorias

Saiba onde encontrar este livro

Uma das primeiras coisas que Tim me contou sobre a vida na China foi como, no primeiro ano que passou lá, ficava intrigado com uma moça que lhe perguntava toda tarde se ainda não havia comido, embora logo na primeira semana ele lhe tivesse dito que nunca almoçava. Depois acabou percebendo que na China a expressão Ni chi fan le ma? (“Já comeu?”) é apenas uma forma de cumprimentar as pessoas.

Essa frase simples, com seu misto de preocupação e interesse, diz tudo. Comer é importante na China; a comida não é um motivo de preocupação, mas sim uma fonte de grande prazer. Os chineses se deliciam com todos os aspectos do alimento, desde o planejamento e a expectativa de uma refeição, até a preparação ou a escolha de vários pratos, o ato de comê-los e desfrutá-los e de pensar na refeição que se fez.

Os chineses falam o tempo todo em yin e yang, no valor nutricional dos alimentos. Há uma palavra para calorias, re liang, mas se trata de um termo científico (que significa literalmente “medida de calor”) que é obscuro para os leigos. Quando eu estava introduzindo alimentos sólidos ao meu filho Sam, Xiao Ding logo sugeriu que eu o alimentasse com purê de cenoura e não de batata, porque cenoura tinha mais yin e yang. Fascinada, interroguei-a cuidadosamente e descobri que, embora nunca tivesse ouvido falar em calorias, nem em vitaminas e minerais, nem tivesse tido uma educação formal, pois foi criada na época da Revolução Cultural, ela sabia muito bem quais alimentos eram bons para comer e como combiná-los.

Durante aquela breve conversa, debruçada sobre uma tigela de purê de batata, aprendi o primeiro segredo da cultura alimentar chinesa: pense em comida como algo que vai nutri-lo, não como uma fonte de calorias indesejáveis. Na minha cabeça, antes de eu ir para a China, comida era algo que engordava, a menos que se tomasse muito cuidado. Quem visivelmente gostava de comer parecia ter se resignado a um futuro de cintos de elástico e uma morte prematura. A única alternativa era a vigilância permanente. Com apenas 1,60 metro e vestindo manequim 38, muitas vezes os meus amigos mais volumosos me chamavam de “sortuda”. Mas não era uma questão de sorte. No primeiro ano de faculdade, vibrando com a liberdade da vida universitária, eu havia comido e bebido com os mais gulosos. Depois de seis meses de comida de cantina, pães com lingüiça, barras de chocolate devoradas às carreiras e batatas fritas no pub, eu engordara quase 6 quilos — não desastrosos, mas certamente bem visíveis na minha constituição miúda, especialmente quando algumas amigas supostamente preocupadas me faziam entrar na Woolworth’s e subir na balança. Precisei de seis semanas trabalhando num camping no sul da França e de uma dieta severa à base de frutas e salada para voltar ao manequim antigo. O calor, aliado ao trabalho braçal de limpar diariamente as barracas, sem falar na necessidade de usar biquíni na frente de todos aqueles jovens franceses, ajudou na minha determinação.

Daquele verão em diante, sem contar com os períodos de gravidez, comecei a vigiar cuidadosamente o meu peso. Eu me deitava à noite e, no lugar do Pai Nosso que eu rezava antes, eu ficava repassando as calorias que consumira naquele dia. Como eu procurava manter o peso, e não emagrecer, e tenho a tendência de me lembrar de informações inúteis, como quantas calorias há num biscoito digestivo, era um exercício fácil de fazer. O café-da-manhã em geral era farelo de trigo com leite desnatado e uma torrada integral com um pouco de alguma coisa; o almoço nunca passava de um sanduíche ou uma salada. Mantendo meu consumo diário em cerca de 800 calorias, eu podia me permitir um jantar razoável, talvez um prato de massa ou frango, até mesmo um frango ao curry, e umas taças de vinho. Se ultrapassasse meu limite diário de 2.000 calorias, eu compensava no dia seguinte. Respeitando essas regras, eu era aceitavelmente magra. Tudo bem, eu tomava xícaras e mais xícaras de chá e café para enganar a fome, e com freqüência estava bem irritada à noitinha. Também sofria de uma variedade de pequenos incômodos, como dores de cabeça depois de comer, inchaços, má digestão e varizes, e vivia exausta — mas o médico dizia que tudo aquilo era perfeitamente normal. É triste, mas ele provavelmente estava certo. Muitos ocidentais são transigentes na sua relação com o alimento, e muitos mais sofrem de uma quantidade de incômodos constantes; e a sensação geral é de que esses problemas são comparáveis à chuva, algo com a qual temos de conviver e agradecer os dias de sol.

Uma vez conheci uma ex-anoréxica que religiosamente almoçava uma barra de chocolate Kit-Kat com base no fato de que continha apenas 120 calorias e, portanto, se encaixava perfeitamente na sua ração auto-imposta de 1.000 calorias diárias; mas nunca lhe passou pela cabeça comer uma porção de batata, arroz ou massa com uma quantidade de calorias semelhante, porque esses alimentos eram “engordativos”. De outra feita, num jantar caríssimo de seis pratos num restaurante de Londres, sentei ao lado de uma moça que me mostrou como aprendera a arte de brincar com a comida no prato para fazer a garçonete achar que ela havia comido alguma coisa. O objetivo do exercício, confidenciou ela, era poupar sua ração de calorias para a mousse de chocolate, os petits-fours e as trufas. Nossa obsessão ocidental com a contagem de calorias criou um monte de problemas novos: anorexia, bulimia e outras formas de desnutrição. Gastam-se milhões em fórmulas dietéticas especiais, desperdiçam-se horas em aulas de emagrecimento; nos hospitais, os médicos estão costurando bocas e estômagos.

Depois de minha conversa com Xiao Ding, examinei com mais atenção os produtos à venda nas lojas chinesas. Em 1995 na China, refeições congeladas eram algo que não existia, os cereais matinais não haviam aparecido e havia um número limitado de biscoitos e doces nas prateleiras ao lado dos alimentos chineses básicos de grãos, nozes e frutas secas. Li cuidadosamente as embalagens: não encontrei nenhuma contagem de caloria. Um pesadelo, pensei, para quem estivesse seguindo a dieta dos Vigilantes do Peso. Mas logo percebi que ninguém estava. Os chineses passam anos pontificando sobre os benefícios para a saúde de diferentes alimentos, compartilhando o conhecimento passado de geração a geração, e muitas vezes fazem observações bastante pessoais sobre como uma pessoa precisa comer mais de um tipo de comida que de outro; mas ninguém jamais consideraria o valor de um alimento em termos do seu conteúdo calórico. A comida na China é desfrutada porque tem um aspecto bom, um cheiro gostoso, é saborosa e faz bem. E as pessoas que eu via à minha volta estavam visivelmente bem. A China não possui lojas especiais de roupas de tamanhos grandes nem instalações especiais para gordos. Quando morei na China, a obesidade simplesmente não era um problema. Em 2002, um estudo multicultural sobre atitudes em relação à forma do corpo mostrou, para crianças de diferentes países, silhuetas de pessoas que iam do muito magro ao obeso. Enquanto as crianças americanas viam as figuras muito obesas como as de que elas menos gostavam, as chinesas não tinham sentimentos negativos em relação à obesidade: parece que elas não acreditavam que existissem pessoas tão gordas.

Não sabemos o que comer

No ano em que cheguei à China e estava me maravilhando com a quantidade de alimentos na dieta chinesa, um estudo realizado pela organização Mass Observation no Reino Unido verificou que “a sociedade agora depende quase completamente de alimentos de conveniência. Os trabalhadores começam o dia com uma tigela de cereal com leite e açúcar e tomam chá; durante o dia, comem biscoitos e sanduíches e tomam mais chá; quando estão em casa, poucos deles parecem cozinhar uma refeição que toma como base ingredientes crus”. Esse quadro é muito triste, e a situação melhorou recentemente depois de várias campanhas, mas explica por que os ocidentais que fazem dieta acabam passando fome. Corte o pão e os biscoitos que foram apontados como “vilões”, e o que sobra para comer? Os fabricantes se deram muito bem produzindo versões com pouca gordura e poucas calorias do número limitado de alimentos com os quais os consumidores ocidentais se sentem confortáveis: iogurtes diet, biscoitos light, bebidas sem açúcar, substitutos da manteiga, molhos de salada sem óleo. O setor de carnes produziu porcos mais magros; a indústria de laticínios eliminou a gordura do leite. Passamos os últimos anos obcecados com o que não comer, quando há milhares de alimentos repletos de nutrientes, mas não sabemos o que fazer com eles.

Será que é fácil deixar de lado toda a bagagem do jargão ocidental sobre nutrição, quando a mensagem da “contagem de calorias” nos é apregoada na embalagem de nosso cereal matinal “saudável”, nas lojas, nas revistas e na televisão o dia inteiro e, para muitos, na tabela dos Vigilantes do Peso que preenchemos ao nos deitarmos à noite? Até eu ver com meus próprios olhos a maneira de comer dos chineses, não acreditava muito ser possível comer sem culpa e sem engordar.

No Ocidente, fomos doutrinados com a idéia de que a única maneira de perder peso é comer menos e fazer mais exercícios. Durante meu primeiro ano em Pequim, assisti a uma palestra organizada pela International Newcomers Network (INN). O locutor era o instrutor de fitness do centro de lazer de um dos melhores hotéis: a mensagem era “entre para a nossa academia e nunca mais terá que se preocupar com seu peso”. Ainda não imune à mentalidade ocidental, e com um tempo livre recém descoberto, graças à ajuda doméstica em tempo integral, entrei. Até arranjei um motorista para me levar até lá. Em geral, eu me exercitava no fim da manhã, enquanto a minha caçula dormia, e saía durante o rush da hora do almoço, quando a academia ficava repleta de gente suada. Na saída, eu dava uma olhada na cantina e via um grupo de motoristas apreciando um almoço farto. E não podia deixar de levar em conta que, embora alguns deles tivessem que pedalar todos os dias de casa para o trabalho e do trabalho para casa, em geral os motoristas têm um estilo de vida bastante sedentário — e eu não via muitos gordos.

Eu sentia um pouquinho de inveja da camaradagem tão evidente nas cantinas chinesas. Enquanto eu bufava em silêncio na esteira, nos aparelhos de step e de remo, vendo o mostrador registrar as calorias que eu queimava, toda a equipe chinesa, do gerente ao recepcionista e das garçonetes aos faxineiros, estava se banqueteando com os amigos. Minha recompensa por queimar 200 calorias a mais podia ser uma fatia a mais de um pão velho com minha salada e um biscoito para acompanhar o chá: mas será que isso estava me fazendo bem?

Não estou pondo em dúvida que o exercício físico queime calorias ou que comer menos ajude a perder peso. O que questiono é uma cultura alimentar que permitiu que esses princípios tirassem o prazer de comer, que tradicionalmente era uma experiência positiva associada à nutrição, boa saúde e sobrevivência.

Neste estágio, você certamente estará pensando que deve haver uma armadilha. O Ocidente está engordando e todos sabemos que o motivo disso é estarmos consumindo mais calorias do que queimamos. Então, se os chineses não precisam contar calorias, mas conseguem continuar magros e em forma, será que há um fator genético ou de estilo de vida envolvido? Ou talvez, apesar de aparentarem comer muito, eles na verdade não ingerem muitas calorias por causa dos tipos de alimento que constituem sua dieta?

Todas essas perguntas também me passavam pela cabeça. Minha busca para descobrir os segredos da dieta chinesa começou sem o menor treinamento ou método científico; minha única qualificação era meu entusiasmo pelo tema e um desejo ardente de entender por que a relação do Ocidente com a comida deu tão errado. A ciência moderna, com todos os seus pontos fortes, tende a se concentrar em fatores isolados; eu queria entender toda uma cultura e estava tão interessada em fatores não quantificáveis, como atitudes em relação à comida, quanto na relação entre consumo calórico e níveis de obesidade.

Os chineses ingerem mais calorias

À medida que fui entendendo mais, vi muitas das minhas observações justificadas pela pesquisa moderna. Os chineses realmente comem mais que os ocidentais e se mantêm mais magros. The China Study, de T. Colin Campbell, se diz o “estudo mais abrangente da ligação entre dieta e doença já publicado”. Um estudo conduzido pelo dr. Campbell e uma equipe científica internacional em 1990 interrogou 6.500 adultos de 65 condados da China e comparou as estatísticas com aquelas reunidas em diferentes países, particularmente nos Estados Unidos. Não só o estudo fez 8 mil associações estatisticamente significativas entre estilo de vida, dieta e doença, como também teve “conseqüências estarrecedoras para a perda de peso”. Qualquer investigação de hábitos alimentares necessariamente inclui um registro de consumo de calorias e peso corporal. The China Study mostrou que, quando a China era comparada com os Estados Unidos, “o consumo médio de calorias, por quilo de peso corporal, era trinta por cento maior… Mas o peso corporal era vinte por cento menor”.

Os chineses ingerem mais calorias que os americanos, mas se mantêm mais magros. Isso é extraordinário. “Então os chineses são mais ativos!”, você deve estar exclamando, com alívio, e tomará a decisão de voltar à academia. Certamente, quando viam os nativos se fartando com enormes porções de comida três vezes por dia, meus amigos ocidentais em geral logo presumiam que os chineses não se preocupam em contar calorias porque precisam alimentar seu estilo de vida ativo. E de fato a maioria dos chineses ainda vive no campo e trabalha na terra, e os que vivem em cidades geralmente vão para o trabalho a pé ou de bicicleta. Mas e os motoristas sedentários curtindo seus fartos almoços? Ou a tradição escolástica chinesa e as centenas de milhares de funcionários públicos confinados no escritório?

Os chineses não são mais magros porque consomem menos calorias nem porque fazem mais exercício. “Então deve ser genético”, conclui você resignado. (As pessoas diziam ter “ossatura pesada” quando eu era criança; agora a expressão “metabolismo lento” está mais na moda.)

A teoria genética é tentadora, mas demasiado simplista. Com diferentes origens étnicas, vêm estilos de vida e hábitos alimentares diferentes. É mais fácil apontar para o único ponto que não pode ser reproduzido do que descobrir mais sobre os que podemos mudar; mas, ao longo do tempo, tive a sorte de ser capaz de investigar o que vai além da cor da pele e dentro das marmitas.

Antes de me mudar para Pequim, fiz um curso de mandarim em Londres. No início da gravidez, entrei na sala no primeiro dia de aula com um certo medo, sem falar no enjôo. Eu não sabia dizer se os outros alunos estavam naquele ano sabático após a conclusão do segundo grau ou haviam acabado de entrar na faculdade, mas suas roupas elegantemente sujas deixavam transparecer o entusiasmo e a segurança da juventude. Foi com imenso alívio, portanto, que vi Paula sentada sozinha e fui me sentar ao lado dela. Como quase metade da turma, Paula era de origem chinesa, mas, enquanto os outros eram na maioria filhos de cantoneses donos de restaurantes focados nas oportunidades de carreira que a terra natal podia oferecer, Paula era uma mulher casada e com filhos e estava mais interessada em redescobrir suas raízes. Unidas pela idade e pela responsabilidade, tornamo-nos grandes amigas em uma semana.

No primeiro dia, logo saímos de nossa sala esfumaçada e nos aventuramos no mar de concreto da cidade para almoçar. Enquanto eu sentia uma dor de fome que eu considerava fazer parte da gravidez, vi que Paula, cuja pequena estatura fazia com que eu me sentisse gigantesca, nunca tentava segurar a fome com um sanduíche ao meio-dia. Sua marmita revelou um monte de arroz coberto de carne e vegetais. Fiquei olhando incrédula enquanto ela manejava os pauzinhos. Aquilo não era um simples lanche e, no entanto, ela falava animadamente da refeição que prepararia à noite. Embora sua família talvez não tivesse se esforçado para manter a herança lingüística, seu legado culinário estava visivelmente intacto — e a deixava com uma aparência ótima.

Senhoras que almoçam (e não engordam)

A primeira amiga que fiz ao chegar em Pequim foi May, casada com um dos colegas de Tim. May era de Hong Kong e adorava “almoçar”. Foi em seu apartamento, com aquela vista panorâmica do Bairro Sanlitun das Embaixadas, que provei de fato pela primeira vez a comida caseira chinesa. Comer com May e suas amigas de Taiwan, Cingapura e Malásia era a confirmação de que na Ásia todo mundo come bem; elas de fato celebram a comida e nunca falam em restringir o que comem de forma nenhuma. Pegávamos tigelas fumegantes de arroz ou de macarrão e cobríamos com uma seleção de acepipes saborosos. Descobri as delícias da raiz de lótus, fibrosa e de sabor delicado, e a alface chinesa, crocante e com um leve sabor de aspargo, e comecei a reconhecer as pastas de soja fermentada que dão a tantos pratos chineses o seu sabor característico, e a identificar os tipos de tofu. Eles me apresentaram a alimentos que eu não sabia que existiam, como os dim sum, bolinhos delicadamente recheados e feitos no vapor, típicos da região de Cantão, sushis japoneses fresquinhos, o macarrão coreano que me levou à loucura e os sabores fascinantes dos refogados locais. Aprendi também que berinjela não é só ratatouille e o repolho não é só bubble and squeak (Prato inglês tradicional feito com sobras de legumes. Os ingredientes principais são batata e repolho). Quando essas mulheres falavam sobre comida era com entusiasmo e prazer. Embora o viés de sua dieta fosse na direção de pratos saborosos cozidos na hora, elas não tinham nenhum tabu nem áreas proibidas. Quando chegava a feira beneficente das tortas da escola, que existiam com uma regularidade monótona, elas podiam produzir um cheesecake ou um prato de muffins à altura de Betty Crocker, ícone da culinária americana em matéria de bolos e biscoitos.

May e suas amigas asiáticas eram todas magras, embora comer fosse sua ocupação favorita. Como Paula, todas elas pareciam ter sido criadas tendo em casa uma atitude positiva em relação à comida. Mas, enquanto estive em Pequim, também tive muitas oportunidades de observar outras asiáticas, cujos hábitos alimentares foram influenciados por idéias e estilos de vida ocidentais. Quem é de origem étnica chinesa e nasceu no Ocidente é descrito de forma vaga na Ásia como Chinês Nascido na América (CNAs). Quando a economia chinesa explodiu nos anos 1990, milhares de CNAs foram atraídos de volta para a terra de seus ancestrais. Um desses foi minha amiga Deborah, uma médica sino-britânica que conheci numa consulta de rotina. Ela possuía um invejável domínio do mandarim, que aprendera sem professor, o qual eu esperava poder me abrir algumas portas de restaurantes. Era uma mulher robusta e, pelo jaleco branco apertado no busto, dava a impressão de gostar de comer.

Fui almoçar com Deborah. Ela pediu apenas um suco de melancia. Convidei-a para cear e ela mal tocou na comida, queixando-se de uma indisposição de estômago. Parecia viver de brisa e, apesar de nossa simpatia inicial, nunca tive intimidade com ela. Quando nos encontrávamos socialmente, eu continuava reparando que, apesar do seu tipo físico, ela nunca demonstrava se interessar por comida nem ter prazer em comer.

Então, e a teoria do “gene da magreza”? Deborah, como May e Paula, era etnicamente chinesa, e todas três pertenciam mais ou menos ao mesmo grupo socioeconômico. Mas, enquanto duas das minhas amigas adoravam comer, e comiam muito, a terceira evitava o assunto sempre que possível. Mas era Deborah quem tinha o problema de peso. Sua alimentação não estava sob controle; ela estava acima do peso e infeliz.

Essas três histórias de caso não constituem uma estatística, mas estudos demonstraram que a obesidade adolescente aumenta de forma significativa entre imigrantes de segunda e terceira gerações para os Estados Unidos. O tempo passado na escola internacional de meus filhos confirmou minhas suspeitas. Entre as crianças CNAs, que quase eram mais numerosas que as outras, a obesidade e outros problemas correlatos, como acne e alergias, eram freqüentes. E essas crianças muitas vezes eram complicadas para comer ou faziam dietas da própria cabeça. No entanto, os milhares de jovens chineses vestindo agasalhos esportivos que lotavam as ruas de manhã cedo e à noitinha pareciam magros e vendendo saúde. E não beliscavam a comida nem escolhiam opções de baixa caloria. Meu filho mais velho, Max, passou um ano na Escola de Ensino Médio Número 55, uma escola pública municipal chinesa, quando tinha 13 anos. Eu lhe dava 3 RMB (cerca de R$1,00) por dia, que lhe comprava, como para seus colegas, uma tigela de arroz e acompanhamentos. Em seu primeiro dia, ele comeu tomate com ovo, carne de porco com cenoura e brotos de bambu, xiao bai cai frito (“pequeno repolho branco”, que na verdade é verde), com chili. Nunca chegou em casa com fome.

Os anos em que morei e comi na China, e tudo o que aprendi e ensinei, me levaram a concluir que há uma diferença primordial de atitude entre a forma como as pessoas se alimentam na China e no Ocidente. Em vez de ver a comida como inimiga e focar no que não comer, o que muitas vezes priva o corpo de nutrientes, os chineses focam em tornar a comida saborosa e capaz de suprir as necessidades do corpo. Não ocorre aos chineses aproximarem-se da comida com medo, ou receando que seus prazeres favoritos lhes tragam quilos e centímetros indesejados. Os chineses consomem mais calorias, mas não “calorias vazias” cheias de gorduras e açúcares e desprovidas de nutrientes, que constituem uma grande porcentagem do consumo ocidental.

Não se passa um dia na China sem que você ouça a frase “Já comeu?”. Pense no fato de que mais de um bilhão de pessoas na China, e outros milhões na Ásia, comem regularmente, comem muito e nunca se preocupam em contar calorias — e deixe de lado as suas paranóias.

—–
+ Veja também: