Trecho do Livro: Jamie em Casa – Cozinhe para ter uma vida melhor | Jamie Oliver

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Eu como aspargos cultivados em minha casa há dois anos, e adoro tê-los em meus canteiros. No entanto, é um pouco penoso em alguns aspectos, pois para cultivá-los com sucesso você precisa ter paciência – algo que eu não tenho. A maior parte dos vegetais que mostro neste livro pode ser plantada e consumida já nos primeiros meses, mas o aspargo não é assim. Ele não produz apropriadamente pelos primeiros três anos, já que suas plantas precisam criar uma rede de raízes e armazenar quantidades enormes de nutrientes e energia antes de originar os brotos. É por causa desse primeiro investimento de tempo, da sua pequena colheita por metro quadrado e por não poder ser produzido em larga quantidade que o aspargo se torna um vegetal mais caro nos mercados.

Entender isso me fez amar e respeitar ainda mais esse delicado e sofisticado vegetal. Apenas lembre-se de colhê-lo e cozinhá-lo o mais rápido possível para obter o máximo de sabor.

Nem é preciso dizer que você não tem de cultivá-lo, pois é possível comprar bons aspargos nas feiras e nos supermercados. No entanto, por favor, só compre durante a estação certa e quando ele for transportado do campo para o ponto-de-venda o mais rapidamente possível. Se quiser comprar um aspargo que veio do outro lado do mundo fora da estação, tudo bem também, mas não será uma experiência memorável. Existem muitas espécies diferentes que você pode encontrar nos bons supermercados – finos, longos, selvagens ou carnudos.

Aspargo é um dos vegetais mais nutritivos. Contém um verdadeiro coquetel de nutrientes e vitaminas, incluindo uma grande quantidade de acido fólico (que por não ser armazenado no seu corpo, é preciso ser consumido diariamente – ele faz bem para o sangue e é indicado para mulheres grávidas, pois protege os bebês contra espinha bífida). O aspargo também é um excelente diurético, o que significa que ele limpa seu fígado. E, se seu fígado está feliz, tudo tende a ficar feliz também.

Ainda que o cultivo de aspargos exija dedicação, tudo vale a pena quando os brotos aparecem no solo. Assim que ele estiver maduro, destaque-o da base (desse modo você se desfaz do talo espinhoso e duro), lave-o rapidamente, e estará pronto para ser preparado, fervido, cozido no vapor, ou jogado rapidamente em um molho de massa para ficar bem suculento. Você também pode assá-lo a fim de obter um sabor de noz que talvez nunca tenha experimentado.

Qualquer que seja a maneira escolhida para preparar seu aspargo, uma espremida de suco de limão e um fio de óleo de oliva ou uma bolota de manteiga realçarão ao máximo o sabor. Outros amigos dos aspargos são ovos, bacon defumado crocante, muçarela, parmesão, qualquer queijo que esfarele, como lancashire ou cheshire, pimenta vermelha (chilli), creme, frutos do mar ou ervas como hortelã, salsa, manjericão, alecrim… e a lista não tem fim.

Três modos simples de cozinhar aspargo

Existem muitos tipos de aspargos – grossos, finos, brotos, verdes, brancos e até mesmo uns enormes! Além da aparência, a diferença entre eles é o sabor que vai do firme e intenso ao macio e suave. Aqui estão minhas três maneiras favoritas de cozinhar aspargo para servir como acompanhamento ou entrada.

Para cada uma destas receitas você precisará lavar cerca de 800 g de qualquer tipo de aspargo, descartando as extremidades duras. São receitas para servir 4 pessoas.

Aspargo branco com manteiga de limão e hortelã

Com um descascador, retire a camada externa dos brotos de aspargo, a partir de 5 cm abaixo da ponta até a extremidade inferior, depois amarre-os com barbante em um feixe. Coloque os aspargos em uma panela com água salgada, com tampa que permita aos brotos ficar de pé (se não for possível, corte as extremidades), acrescentando pedaços que tenham sido cortados. Ferva por 5 minutos com a panela tampada, depois desligue o fogo. Deixe os aspargos na panela por mais 10 minutos. Enquanto isso, esmague bem 2 punhados pequenos de folhas de hortelã em um almofariz. Derreta 100g de manteiga com um pouco de sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora em uma frigideira. Adicione a hortelã esmagada e o suco de 1 limão siciliano grande. Misture e, quando estiver borbulhando levemente, retire do fogo. Para testar se os aspargos estão cozidos, retire um broto, corte um pedacinho e prove. Deve estar tenro, mas ainda firme. Passe-os então pelo escorredor. Para servir, despeje a manteiga de limão e hortelã sobre os aspargos e polvilhe com hortelã.

Aspargos grelhados com óleo de oliva, limão e parmesão

Esta é uma ótima combinação. Parmesão, óleo de oliva e limão ficam excelentes com aspargos. Aqueça uma grelha larga e grelhe os dois lados dos aspargos até que fiquem marcados. Quando estiverem prontos, coloque-os em quatro pratos e regue com uma boa espremida de suco de limão e três vezes mais de óleo de oliva. Tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto, depois leve um pedaço de parmesão à mesa e rale algumas lascas sobre os aspargos.

Aspargos no vapor com vinagrete francês

Aspargos jovens cozidos no vapor ficam deliciosos. Coloque-os em um escorredor sobre uma panela grande com água em fervura alta, cubra com uma tampa ou um pedaço de papel-alumínio e deixe-os no vapor até ficarem tenros, mas firmes. Isso deve levar de 5 a 6 minutos, mas depende do tamanho do aspargo. Use o bom senso e prove durante o cozimento.

Para fazer o vinagrete, bata em uma tigela pequena 1 colher (chá) cheia de mostarda francesa, 3 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem e 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco ou tinto. Se necessário adicione um gole de vinho branco ou de água para dissolver, depois bata de novo e tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Se encontrar, um pouco de cerefólio fica muito bom com aspargo, mas você também pode usar salsa, hortelã ou manjericão. Divida os aspargos entre quatro pratos, regue generosamente com o vinagrete e polvilhe com as ervas picadas na hora. Está pronto – delicioso!

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