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Chocolate: Receitas de Chocolate
Além de ser indescritivelmente saboroso, o chocolate é um dos alimentos mais completos já inventados pelo homem.
Uma barra de 100g contém, aproximadamente: 528 calorias, 4,4g de proteínas, 94g de cálcio, 142mg de fósforo, 1,4mg de vitamina A, 0,02mg de vitamina B1 e 0,14mg de vitamina B2.
Em pó, os mesmos 100g terão menos calorias, mais proteínas, menos cálcio, mais fósforo, mais ferro e um pouco mais de vitaminas.
Apesar de excepcionalmente rico, o chocolate não é recomendável como alimento isolado. Em situações extraordinárias, porém, ele tem poder energético suficiente para substituir refeições. Atletas, pilotos aéreos, soldados e navegadores se valem dele como complemento alimentar.
Nos últimos 20 anos, diversas pesquisas científicas procuraram responder a certas dúvidas dos fabricantes e consumidores de chocolate.
Um ponto pacífico é que, graças à ação do alcalóide chamado theobromina, o chocolate tem efeito relaxante sobre o organismo humano, ajudando a melhorar as reações em situações de tensão. Possui também efeitos diurético e laxante.
Além de descobrir que os fenóis contidos no chocolate preto ajudam a eliminar o mau colesterol, os médicos concluíram que a baixa taxa de eliminação das toxinas está associada ao estresse.
Do ponto de vista fisiológico o chocolate é um alimento e não apresenta nenhuma ameaça à saúde, quando ingerido com moderação.
Receitas:
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+ Veja também:
Receita: Pudim de Chocolate (vídeo)
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Cozinha: Dicionário da Culinária (Glossário de Termos Culinários)
- A
ABÓBORA: Fruto da abobreira. Excelente tanto para pratos salgados como para doces. O mesmo que gerimum.
ABOBRINHA: Variedade de abóbora. Prepara-se ensopada, frita ou refogada, passada em ovos, farinha de trigo ou de rosca.
ABRICÓ: O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. Ótima para doces e recheios de bolos. Antes de prepará-la, convém colocá-la de molho por algumas horas.
ACELGA: Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as folhas como o talo são comestíveis. Refogada em azeite é muito saborosa.
ACIDULAR: Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.
AÇÚCAR MASCAVO: Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.
AÇÚCAR VANILLE: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE BAUNILHA: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.
AFERVENTAR: Cozinhar ligeiramente em água fervente ou outro líquido.
AGRIÃO: Planta que cresce em terreno alagadiço. Ótima para saladas.
AIPIM: O mesmo que mandioca. No Nordeste é conhecido como macaxeira.
AIPO: Planta herbácea. Usa-se refogado em azeite ou cru, em saladas. Em pó, é empregado como condimento.
ALCACHOFRA: Planta hortense. Prepara-se frita ou recheada, cozinhando-se antes em água e sal. Quando muito tenra, também pode ser consumida crua, em saladas.
ALFACE: Planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e amargas.
ALFACE-SERPENTINA: Cortada em tirinhas finas.
ALHO: Bulbo formado por pedaços pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por um cheiro muito ativo. É um dos temperos indispensáveis na cozinha.
ALOURAR: Dourar ao fogo.
A LA KING: Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.
AMASSAR: Juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.
AMEIXA PRETA: Fruta passeificada usada em doces e bolos, podendo também ser recheada, depois de retirado seu caroço.
AMÊNDOA: Semente usada em culinária para recheios e enfeites de doces, bem como ingredientes de massas em geral.
AMENDOIM: Fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado é um esplêndido acompanhamento para aperitivos.
AQUECER PREVIAMENTE: Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.
AROMATIZAR: Perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromáticas, como louro, tomilho, orégano, aipo, salsa, etc.
ASSAR: Cozinhar em forno previamente aquecido.
ASSAR AO FOGO: Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto).
ASSAR EM GRELHA: Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas.
ATAR: Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.
ATAVIAR: ou decorar: Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos.
AZEITE: Óleo comestível extraído da azeitona, empregado em saladas e maioneses, bem como para preparar peixes e camarões.
AZEITE DE DENDÊ: Azeite especial usado em pratos do Norte e Nordeste (vatapás, carurus e moquecas).
AZEITONA: Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e diversos pratos salgados. Também um bom acompanhamento para aperitivos.
- B
BABEUSSE: Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.
BACON: Parte do toucinho defumado que é entremeada com carne. Usado em feijão, carnes, assados, etc.
BANHA: Gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha.
BANHAR: Mergulhar substâncias em calda de açúcar quente até ficarem bem embebidas nela.
BANHO-MARIA: Encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centímetros de água, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento, devidamente coberta para que não entre água. Cozinhar pelo tempo indicado na receita.
BARDAR: Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro.
BARDEAR: Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.
BARQUETES: Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.
BARRAR: Revestir uma fôrma com caramelo. O mesmo que caramelar.
BATATA: Também chamada batata-inglesa. Tubérculo comestível largamente empregado em nossa cozinha.
BATATA-DOCE: Tubérculo comestível que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.
BATATA-DOCE ROXA: Própria para doces.
BATER: Bater na carne para amolecer.
BATER: Fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.
BATER COM COLHER: Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.
BAUNILHA: Substância aromatizante encontrada em vagens ou favas, açúcar ou essência. Usada em doces e bolos.
BAVAROISE: Creme gelado, geralmente à base de gelatina.
BERINJELA: Fruto comestível que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado.
BETERRABA: Raiz carnuda e grossa da qual se extrai açúcar. Pode ser usada em saladas e de seu suco obtém-se excelente tintura para fins culinários.
BOUQUET GARNI: Um molhinho de ervas para aromatizar molhos. Ramo de cheiros.
BRAISER: Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados.
BRANQUEAR: ou blanchir: Passar verduras amargas várias vezes em água, às quais se quer tirar o sabor muito forte, ou alguma carne que se deseje tornar mais clara. Exemplo: berinjelas, alcachofras, fígado de vitela para fazer patê, etc.
BRANQUEAR: Mergulhar em água fervendo, durante alguns minutos, as carnes e os legumes.
BRÓCOLIS: Planta hortense cuja parte comestível se assemelha a um buquê. Seu talo, descascado, também é aproveitável. Deve ser cozido em água e sal antes de ser servido em saladas.
- C
CALDA DE AÇÚCAR QUEIMADO: Usa-se processo idêntico ao de caramelar, acrescentando-se depois um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.
CAMBUQUIRA: Grelo da abobreira, haste antes de desabrochar a flor. Usa-se no feijão e na carne.
CANAPÉS: Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão de fôrma ou bolachas, que vão ao forno. São acompanhamentos para coquetéis.
CANELA: Especiaria, em pau ou em pó, usada em doces.
CANELONI: Canudos de massas recheados com carne ou doce.
CANJICA: No Sul e Centro, sopa de milho branco à qual se mistura açúcar, leite e canela. Prato que, no Norte, leva leite de coco e recebe o nome de Mungunzá. A canjica nortista e nordestina é o que no Sul se chama de creme de milho verde, canjiquinha e curau.
CANUDINHOS: Forminhas cilíndricas, em forma de canudas, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa juntamente com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.
CAPELLETI: Massas pequenas, cozidas em sopa ou água e sal e depois servidas com molho de tomate e queijo ralado.
CARAMELO: açúcar derretido.
CARAMELAR: Numa panela grande, sob calor brando, derreta o açúcar, mexendo sem parar até caramelar numa mistura dourado-escura. O açúcar refinado caramela em menos tempo.
CARNE DE SOL: Também carne do sertão, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.
CARNE DO SERTÃO: Também carne de sol, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.
CARNE SECA: O mesmo que charque.
CARRETILHA: Utensílio doméstico, usado para cortar massas, pastéis, etc.
CARURU: Ensopado feito com a planta do mesmo nome ou com quiabos, aos quais se junta camarão ou peixe. Para temperá-lo, usa-se muito azeite de dendê e pimenta.
CAVIAR: Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.
CEBOLINHA: Por esse nome, tanto se conhece a cebola pequena, própria para conservas, como o tempero verde de sabor característico.
CHAMPIGNON: Cogumelo empregado em diversos molhos e pratos, como o strogonoff.
CHAMUSCAR: Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para que se possam tirar melhor as penugens e os pelos.
CHANTILLY: Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Também uma mistura de manteiga, açúcar e creme de leite.
CHARLOTTE: Sobremesa à base de gelatina. O mesmo que mousse.
CHEIRO-VERDE: Tempero composto de cebolinha e salsa.
CHUCRUTE: Repolho picado e fermentado.
CHURRASCO: Pedaço de carne assada sobre brasas.
CINZELAR: Praticar pequenas incisões ou talhos nas substâncias a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos peixes e carnes.
CLARAS EM NEVE: Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas quando o batedor for levantado, com as pontas firmes, pendendo um pouco, e a superfície ainda úmida e lisa.
CLARIFICAR: Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na própria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar.
COALHADA: Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado.
COAR: Fazer passar através de um pano ou peneira bem fina.
COBRIR BOLO: Estender com cuidado, por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê.
COGUMELO: Fungo comestível fresco ou enlatado. Quando adquirido no estado natural, exige muito cuidado, pois diversas espécies são venenosas.
COLHER DE FRITURA: Colher com furos que serve para retirar frituras da frigideira.
COLHER DE MATÉRIA PLÁSTICA: Apropriada para retirar mostarda, picles, etc.
COLHER DE PAU: Serve para bater bolo, maionese, e é muito útil para mexer alimentos enquanto estão fritando, pois evita riscar as panelas de alumínio. É também usada para retirar alimentos dos vidros.
COLORAU: Condimento vermelho extraído de pimentões secos.
COLORIR: Dar cor, tingir os alimentos. Comumente usam-se anilinas próprias para colorir.
COMINHO: Semente utilizada para temperar carne de porco e chouriços.
CONSOMMÉ: Caldo de carne ou frango, servido puro ou com gema, em recipientes especiais semelhantes a uma xícara com duas asas.
CORAR: Deixar o alimento tomar uma cor dourada no forno.
CORTAR EM FATIAS: Cortar ou partir em pedaços longos e finos.
CORTAR EM POSTAS: Cortar em fatias grossas.
CORTIR: Ficar bem entranhado de algum molho.
COZIDO: Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.
COZINHAR EM VAPOR: Submeter o alimento à ação do vapor.
CRAVO: Tempero muito aromático, usado em doces e bolos.
CREME DE ARROZ: Farinha muito fina de arroz.
CREME DE LEITE: Nata batida em ponto de creme, usada em alguns pratos salgados e doces.
CREME CHANTILLY: Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Também uma mistura de manteiga, açúcar e creme de leite.
CROQUETE: Bolinho de carne, bacalhau, camarão ou verduras, de formato cilíndrico, que é passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em banha bem quente.
CURAU: Nome usado no Sul para um prato feito com milho (canjica).
CUSCUS: Iguaria preparada com farinha de milho, cozida no vapor.
CUSCUS PAULISTA: Iguaria preparada com farinha de milho, peixe, camarão, ovos cozidos e inúmeros temperos, cozido no vapor em panela própria.
- D
DAMASCO: O mesmo que abricó.
DECANTAR: Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.
DECOCÇÃO: Extrair a substância de algum alimento por ebulição.
DEGLACER: Dissolver ou misturar o suco que as carnes soltam ao assarem com vinho ou caldo.
DEPENAR: Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
DESCASCAR: Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc.
DESCAROÇAR: Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas.
DESENFORMAR: Retirar da fôrma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
DESENGORDURAR: Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
DESMANCHAR: Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução.
DESOSSAR: Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes.
DESTRINCHAR: Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.
DERRETER GORDURA: Fritar na caçarola pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la.
DILUIR: Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.
DOBRADINHA: Parte dupla do bucho da rês.
DOURAR: Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, água ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.
- E
EMBEBER: Impregnar, ensopar de água, leite, vinho, calda ou líquido em geral.
ESPUMAR: Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
EMPANAR: Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.
ENCAMISAR: Cobrir o fundo de uma fôrma com uma camada de gelatina, sorvete ou geléia.
ENCHOVA: Pequeno peixe do mar, conservado em azeite e sal, ótimo para sanduíches e pizzas.
ENFARINHAR: Polvilhar com farinha.
ENGROSSAR: Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou maisena.
ENSOPAR: Cortar os alimentos em pedaços, refogá-los e ir juntando água aos poucos até ficarem macios e o molho incorporado.
ENTRADA: Iguaria que precede o prato principal de uma refeição.
ERVA-DOCE: Semente aromática usada no preparo de chá e algumas qualidades de doces.
ERVILHA: Em vagem, é um legume saboroso. Em conserva, é ótimo acompanhamento para diversos pratos.
ESCALDAR: Passar em água fervente.
ESCALOPE: Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho.
ESCAMAR: Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.
ESFRIAR: Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.
ESPARGO: Planta do gênero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em conserva, acompanha alguns pratos.
ESPECIARIAS: Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.).
ESPETOS: Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para tostar.
ESPINAFRE: Planta de folha pequena e bem verde. Prepara-se com molho branco, refogado com tomate e cebola.
EXTRATO DE CARNE: Concentração, em pasta ou em tabletes, de extrato de carnes (boi e galinha) e temperos.
EXTRATO DE TOMATE: Massa de tomates em conserva para molhos ou tempero de salada.
- F
FARINHA D’ÁGUA: Farinha preparada da mandioca pura, por um processo especial.
FARINHA DE ARROZ: O mesmo que creme de arroz.
FARINHA DE ROSCA: Pão torrado e reduzido a pó.
FERMENTO DE CERVEJA: Fermento comprado em garrafas, nas cervejarias, usado em determinados bolos e pães doces.
FERMENTO FLEISCHMANN: Fermento em tabletes ou granulado, usado em bolos, tortas e pães.
FERMENTO ROYAL: Fermento em pó muito macio, acondicionado em latinhas.
FERVER: Cozinhar o alimento em líquido fervente. Logo que levantar a fervura, abaixar a chama até ao ponto em que seja suficiente para conservar o líquido em ebulição. A fervura lenta é tão eficaz quanto a rápida.
FILÉ: Parte da rês cuja carne é muito macia. Presta-se para bifes, rosbife, etc.
FINES HERBES: Sopas e molhos condimentados com salsa picadinha, cebolinha, cerefólio, etc.
FÔRMA UNTADA: Besuntada com manteiga ou gordura.
FRIGIR: Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.
FRITAR: Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.
FRITURA: Gordura ou qualquer matéria gordurosa que se põe ao fogo até adquirir o grau de calor que permite fritar carnes, peixes, massas, etc.
FRUTA PILÉ: Fruta descascada servida com gelo em volta.
FUNIL DE TRÊS BICOS: Utensílio usado no preparo de fios de ovos.
- G
GALANTINA: Prato feito com carne picada ou verdura, coberto ou misturado a uma solução de gelatina.
GELATINA: Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pacotes com pós aromatizados.
GELO COLORIDO: Juntar um pouco de tinta vegetal, na cor preferida, à água que se vai colocar nas formas para gelar.
GENGIBRE: Raíz de sabor acentuado, usada em alguns doces e no quentão das festas juninas.
GLACÊ: Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
GOMA: Nome dado no Nordeste ao polvilho.
GRATINAR: Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê ou sobremesa.
GRELHAR: Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões incandescentes.
GUARDAR EM BANHO-MARIA: Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria não esfriar.
GUARNECER: Enfeitar os pratos.
GUARNIÇÕES: Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal é insuficiente.
- H
HORS D’OEUVRE: Designação genérica de alimentos picantes que se comem antes de iniciar uma refeição, para estimular o apetite.
HORTELÃ: Folha muito cheirosa usada em algumas bebidas e chás medicinais.
- I
INCHAR: Colocar em líquido qualquer alimento, como arroz, feijão e massas em geral, deixando ferver até atingir o volume máximo.
INCISÃO: Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar sua cocção.
INGREDIENTES SECOS: Farinha, fermento, sal, especiarias, etc.
INFUSÃO: Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume.
- J
JARDINEIRA: Ensopado de diversos vegetais e carne servido no seu próprio molho.
JULIANA: Maneira de cortar legumes bem finos. Nome de uma sopa que contém legumes assim cortados.
- K
KETCHUP: Molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetéis de camarão e outros pratos condimentados.
- L
LARDEAR CARNES: Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em várias direções, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho.
LEITE DE COCO: Suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de água fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagaço com água quente, depois de extraído o leite grosso.
LEITE CONDENSADO: Leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e sobremesas.
LIGAR: Engrossar molhos ou sopas com farinhas, gemas, etc., desmanchadas em leite ou água.
LIMÃO: Fruta cítrica indispensável na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de peixes e mariscos, sendo mais saudável.
LOURO: Folha que se caracteriza por um cheiro muito pronunciado, usada para temperar carnes e peixes. O louro confere um sabor especial ao feijão.
- M
MACERAR: Deixar frutas e carnes de molho numa preparação de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas.
MAIONESE: Molho à base de gemas cozidas e cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limão, sal, mostarda, podendo temperar ainda com picles e molho inglês.
MAISENA: Amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros pratos.
MANJERONA: Planta semelhante à salsa, ótima para temperar carne e peixe. Também usada em chás medicinais.
MANTEIGA: Substância gordurosa, extraída do leite, muito utilizada na cozinha.
MANTEIGA NOISETTE: Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor.
MARINAR: Deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite e vinagre com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
MASSA DE TOMATE: Condimento que pode ser preparado em casa ou comprado em latas. O seu uso em molhos de tomate é sempre indicado.
MEL: Substância doce produzida pelas abelhas. Empregada em diversos tipos de doces, bolos e pães.
MEXER: Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes.
MINESTRONE: Sopa italiana feita com feijão branco e macarrão.
MISTURAR: Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira.
MIÚDOS: Nome que se dá aos órgãos das reses e aves.
MOER: Passar na máquina.
MOLHO ACEBOLADO: Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d’água. Muito usado para bife.
MOLHO OU CALDO: Líquido no qual a carne, aves domésticas, etc., foram cozinhadas em fogo lento até amaciar.
MOLHO BRANCO: Creme feito com leite e maisena. Serve para complementar certas iguarias.
MOLHO ESCABECHE: Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes.
MOLHO INGLÊS: Molho de gosto muito ativo. É usado à mesa para dar melhor sabor às saladas e às carnes.
MOSTARDA: Condimento de sabor picante e ativo.
MOSTO: Suco de uva ou outra fruta antes da fermentação.
MOUSSE: Sobremesa à base de gelatina.
MOQUECA: Prato tradicional de diversos estados brasileiros.
MUSSARELA: Queijo cavalo utilizado em diversos pratos italianos.
- N
NABO: Raíz alimentícia usada em sopas e cozidos.
NHOQUE: Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.
NOZES: Fruto seco muito usado em doces e massa.
NOZ MOSCADA: Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.
- O
OMELETE: Fritada de ovos batidos.
OREGÃO: Ou orégano. Planta de folhas miúdas empregadas no tempero de carnes e peixes. Ótimo para pizzas.
OVOS DUROS: Cozidos durante dez minutos em água em ebulição. Retire da água quente para a água fria e descasque.
OVOS MOLES: Preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulição.
OVOS QUENTES: Cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo.
- P
PAÇOCA: No Nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de mandioca. No Sul, amendoim torrado e pilado com açúcar e canela.
PAIO: Carne de porco salgada ensacada em tripas. Bom tempero para feijão, cozido, etc.
PALMITO: Caule comestível usado em saladas, podendo ser preparado frito ou refogado.
PAMONHA: Espécie de polenta doce. É feita de milho verde, leite de coco, manteiga, canela, erva doce e açúcar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do próprio milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.
PANELADA: Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste.
PÃO DORMIDO: Pão que sobra do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido.
PÁPRICA: Pimentão húngaro, em pó, muito picante.
PASSAR: Escorrer no passador ou na peneira.
PATÊS: Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, etc.
PEGAR: Diz-se de uma substância que adere ao fundo da panela, ficando escura.
PELAR: Escaldar amêndoas, tomates, etc., para os descascar facilmente, o que se consegue pela pressão dos dedos polegar e indicador.
PENEIRAR: Passar ingredientes secos por uma peneira ou urupema.
PEPINO: Fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).
PICLES: Vegetais conservados em vinagre. Dão um sabor especial a determinados pratos.
PILÃO: Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paçoca. Pilões pequenos são usados para os temperos.
PIMENTA: Nome genérico para o fruto de várias plantas piperáceas e solanáceas. Tempero excelente, quando usado com parcimônia. Conserva-se a primeira em vinagre ou azeite, sendo que esse último deixa-a muito concentrada.
PIMENTÃO: Fruto verde ou vermelho, empregado para temperar alimentos, podendo aparecer cru em saladas, ou cozido, recheado com carne.
PITADA: Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.
PITU: Camarão grande, de água doce.
POLVILHAR: Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.
PONCHE: Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar.
PURÊ: Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.
- Q
QUIABO: Fruto verde e peludo, que pode ser frito, ensopado ou cozido em água e sal para ser usado em saladas.
QUIBEBE: Espécie de purê de abóbora.
- R
RALAR: Reduzir uma substância a migalhas ou polpa por meio de ralador.
RAVIOLI: Quadrados de massa com recheio de carne ou verdura, cozidos em água e sal e servidos com molho de tomates e queijo parmesão ralado.
RECHEAR BOLO: Entremear as camadas de bolo com cremes, glacês, etc.
RECHEAR CARNE: O mesmo que lardear carne.
RECHEIO: Picados de carne, legumes, ovos ou outras substâncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.
REDUZIR: Diminuir pela fervura a quantidade de líquido.
REFOGAR: Fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso. Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto.
REFRESCAR: Depois de ter submetido a uma ligeira fervura os legumes e as carnes, deitá-los em água fria.
REGAR: Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com colheradas de líquido ou gordura.
REPOLHO: Espécie de couve de folhas bem recheadas.
RESFRIAR: Colocar na geladeira ou em outro lugar frio até esfriar.
RISSOLES: Pastéis pequenos de massa folhada.
ROSBIFE: Carne assada, feita de chã de dentro, filé ou lombo, ficando a parte de dentro sangrenta. Enquanto assa deve ser virada de vez em quando para não queimar.
ROUPA VELHA: Prato preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.
ROUX: Molho-base de cozinha preparado com farinha e manteiga.
- S
SAIGNANT: ou Rosbife: Carne assada em panela, feita do chã de dentro, filé ou lombo, permanecendo a parte de dentro sangrenta.
SALMOURA: Solução de água e sal.
SALSA: Tempero muito usado em diversos pratos. Também é ornamental.
SALSÃO: Planta idêntica à salsa, com folhas um pouco maiores, com base esbranquiçadas.
SALTEADO: Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente. De preferência manteiga.
SANDUÍCHES: Fatias de pão contendo entre elas um recheio de manteiga, presunto, queijo, etc.
SAUTÉ: Alimento tostado na caçarola em uma pequena quantidade de gordura quente ou manteiga.
SOUFFLÊ: Creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Prepara-se também com verduras e legumes. Batem-se algumas claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo-se em seguida.
SOVAR: Misturar e bater bem a massa, vigorosamente, até abrir bolhas quando estendida.
SUAR: Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura.
SUCO: Liquido que se obtém quando se espremem as frutas.
SUMO: Líquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as ácidas, quando espremidas.
SURURU: Marisco muito abundante em Alagoas.
- T
TÂMARA: Fruto de uma palmeira que, seco, pode ser recheado, usado em bolos ou enfeites.
TARTELETTE: Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada.
TEMPERAR: Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.
TERRINAS (Cocottes): Panelinhas de barro, de porcelana ou de vidro refratário, de diversas formas para uso individual.
TOMATE: Fruto de incontáveis aplicações culinárias.
TORNAR CREMOSO: Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a gordura e o açúcar até chegar ao estado cremoso ou então usar a batedeira.
TORRAR: Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.
TOSTAR: Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, como numa frigideira quente ou no forno.
TRATAR: Desembaraçar um pedaço de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar é preparar alimentos para que fiquem em condições de ir ao fogo.
TRITURAR: Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó.
TRUFA: Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático. É usado como tempero e guarnição.
TUTTI-FRUTTI: Frutas misturadas.
TUTU: Virado de feijão e farinha de mesa.
- U
UNTAR: Passar manteiga ou outra gordura em qualquer vasilha.
- V
VAGEM: Legume saboroso que se prepara em salada, ou se refoga ou ensopa.
VATAPÁ: Papa de pão misturada com peixe, camarão, farinha de amendoim, castanha, azeite de dendê e temperos picantes.
VIDRADO: Casca de limão ou laranja, somente na parte colorida.
VILLEROY: Passar ovos, carnes, camarões, etc., por molho bechamel grosso, ovo batido, farinha de rosca e fritar. Ex.: costelas de carneiro.
VINAGRE: Produto da transformação sofrida pelo álcool de certas bebidas em virtude da fermentação. Usado no tempero de saladas, carnes e alguns peixes.
VINHA D’ALHO: Preparação composta de vinagre, vinho, alho, cebola, pimenta do reino e sal com a qual se temperam carnes e peixes.
VIRADO: O mesmo que tutu, em São Paulo.
VITELA: Novilha com menos de um ano.
- X
XAROPE: Calda de água e açúcar que se leva ao forno para ferver durante um período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.
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Receita de Sorvete de Chocolate Branco ao Vinho do Porto
Ingredientes
- Sorvete:
¼ xícara (chá) de açúcar
3 gemas
300 g de cobertura de chocolate branco picada
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco (400 ml)
1 colher (chá) de canela em pó
- Calda de figos:
½ xícara (chá) de açúcar
3 figos frescos
suco de ½ limão
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de Vinho do Porto
Preparo
1. Sorvete: ferva ¼ de xícara (chá) de água com o açúcar até obter uma calda grossa. Bata as gemas e, sem parar de bater, acrescente a calda aos poucos, até formar picos firmes. Derreta o chocolate branco no microondas, potência média, por cerca de 2 minutos, junto com 1 xícara (chá) de creme de leite e a canela em pó, acrescentando em seguida às gemas batidas. Misture até que o creme fique frio e homogêneo. Bata o restante do creme de leite em ponto de chantilly e misture tudo delicadamente. Acomode 6 aros de 8 cm de diâmetro sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga, distribua o sorvete dentro dos aros e leve ao freezer por 4 horas.
2. Calda: em uma frigideira de fundo largo, caramelize ½ xícara (chá) de açúcar, acrescente os figos inteiros e o suco de limão. Quando os figos estiverem macios, desligue o fogo, acrescente a canela em pó e o Vinho do Porto. Espere a calda esfriar e corte os figos em pedaços regulares.
3. Coloque os sorvetes em em pratos individuais, retire os aros, regue com uma porção da calda de figos e sirva em seguida, acompanhado de um biscoito.
Receita: Queijo Provolone
Deve-se pasteurizar o leite, aquecendo-o a 65ºC e mantendo-o a essa temperatura por 30 minutos. Em seguida resfriá-lo para 35ºC.
Adiciona-se 5% de soro fermento e 1% de iogurte natural. Para se obter o soro fermento, basta deixar o soro de uma fabricação anterior fermentar durante umas 12 horas (é aconselhável colocar umas colheres de iogurte natural para ajudar na fermentação).
Coloque o coalho, conforme indicação do fabricante, diluído em água filtrada.
Misture muito bem e deixe em repouso por 45 minutos ou até que se processe a coagulação, o que se dá com o aspecto de um gel firme. Corta-se então a coalhada em cubinhos, com o auxílio de uma faca. Deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, retire 1/3 do soro e aqueça-o em uma vasilha à parte até 65ºC.
Retorne então este soro para a massa e continue agitando por mais algum tempo até que os grãos estejam mais firmes.
Quando notar isto, cesse a agitação e escorra todo o soro da massa. Deixe a massa sobre uma mesa até o dia seguinte para que ocorra a acidificação, necessária à filagem.
Para ter certeza de que ocorreu uma acidificação satisfatória, pegue um pedaço da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela estiver bem elástica, então, já pode filar toda a massa. Senão deixe mais algum tempo fermentando.
Para filar essa massa, corte-a em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha, balde, com água a 85ºC. Mexa com auxílio de uma colher de pau com cabo grande, até a massa formar um bloco compacto. Quando estiver assim, pegue porções da massa quente e vá esticando a fim de moldá-la.
Coloque então em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe até o dia seguinte. No outro dia desenforme os queijos e coloque-os em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos. Quanto maior o tempo mais salgado fica o queijo (mais ou menos 24 horas para um queijo de 1 Kg).
Após a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias e então amarre-os com cordinhas e leve-os para defumar os queijos.
Pode ser feito colocando os queijos suspensos sobre fogão de lenha por uns 3 dias. Depois da defumação deixe os queijos em local fresco por uns 15 a 20 dias para maturar e então eles estarão prontos para o consumo.
Fonte: Ciência do Leite
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Receita de Mousse de Chocolate Branco com Creme de Menta
Ingredientes
Mousse:
- 250 g de chocolate branco (250.0g)
- ¾ xícara (chá) de açúcar (120.0g)
- 3 claras em neve (cerca de 120.0g)
- ½ xícara (chá) de manteiga sem sal em temperatura ambiente (100.0g)
- 1 xícara (chá) de creme de leite em lata (200.0g)
- 2 colheres (chá) cheias de gelatina em pó sem sabor (10.0g)
- 2 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina (30.0ml)
- Óleo para untar
Creme de menta:
- 50 g de chocolate meio amargo (50.0g)
- ½ xícara (chá) de creme de leite em lata (100.0g)
- 1 colher (café) essência de menta
Preparo
Creme de menta:
Em banho-maria derreta o chocolate com o creme de leite até obter um creme liso e brilhante. Deixe esfriar e acrescente a essência.
Mousse:
Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Leve ao fogo também em banho-maria, o açúcar e as claras mexendo lentamente até ficar leitoso. Coloque na batedeira e bata até obter um merengue firme. Sem bater, junte a manteiga, o chocolate e o creme de leite com a gelatina já hidratada na água e derretida em banho-maria. Misture até ficar homogêneo, coloque na fôrma untada e leve para gelar. Aguarde cerca de 6 horas, desenforme e cubra com o creme de menta, deixando-o escorrer naturalmente. Sirva gelado.
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Receita de Madalenas de Laranja e Chocolate
Ingredientes
- 250 g de margarina
- 2 colheres (sopa) de mel
- 1 xícara (chá) de açúcar (160 g)
- 1 pitada de sal
- ½ colher (sopa) de fermento em pó
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240 g)
- 5 ovos
- raspas de 1 laranja
- 50 g de chocolate meio amargo picado
Preparo
- 1. Derreta a margarina em microondas por 2 minutos em potência alta, junte o mel, deixe esfriar e reserve.
- 2. À parte, peneire o açúcar, o sal, o fermento, a farinha e acrescente os ovos aos poucos, batendo bem com um batedor de arame. Junte a margarina derretida com o mel e, por último, as raspas de laranja e o chocolate, misturando tudo muito bem.
- 3. Leve ao refrigerador por 10 minutos para a massa ficar mais consistente e fácil de trabalhar. Coloque em forminhas no formato de conchas, untadas e enfarinhadas, e asse em forno aquecido a 180oC por 20 minutos. Retire do forno, deixe amornar e desenforme. Sirva as madalenas no lanche da tarde, acompanhadas de chá.
Receita: Suflê de Chocolate
Ingredientes
- 1/3 xícara (chá) de suco de laranja
- 1 colher (sopa) de creme vegetal
- 5 colheres (sopa) de açúcar
- 4 claras de ovos
- 3 colheres (sopa) de chocolate em pó sem açúcar
- 2 colheres (sopa) de licor de laranja
Para Servir
- 6 colheres (sopa) de sorvete de creme light
Para Untar
- 1 colher (sopa) de creme vegetal
Para decorar
- tiras finas de casca de laranja
- folhinhas de hortelã
Preparo
Em uma panela, misture o suco de laranja, o açúcar e o creme vegetal. Leve ao fogo alto, durante 4 minutos, mexendo de vez em quando até obter consistência de melado. Retire do fogo e reserve.
Bata as claras até um pouco antes do ponto de neve. Adicione o molho de laranja às claras e bata por mais 2 minutos.
Acrescente o chocolate em pó, o licor e mexa delicadamente.
Unte 6 fôrmas refratárias próprias para suflê (5cm de diâmetro) com creme vegetal e despeje a mistura.
Pré-aqueça o forno a 150°C por 10 minutos.
Asse os suflês por 12 minutos, tendo cuidado para não assar demais, pois podem endurecer.
Para servir, coloque 1 colher (sopa) de sorvete de creme sobre o suflê. Decore com as tiras de laranja e folhas de hortelã. Sirva imediatamente.
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O Churrasco Brasileiro
Quando surgiu, nos Pampas gaúchos – que abrangem parte do Brasil, Uruguai e Argentina –, o churrasco não era nada parecido com o que conhecemos hoje. Naquela época, por volta do século XVII, ainda não existia essa preocupação em comercializar a carne bovina, como nos dias de hoje; o que importava era o couro e o sebo do animal.
Para isso, eram realizadas as vacarias – quando grandes quantidades de gado eram abatidas, para a retirada do que realmente tinha valor comercial naquela época. Depois, os vaqueiros cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro. E essa pode ser considerada a origem mais remota do churrasco.
Com o passar do tempo, os adeptos daquela novidade começaram a crescer; o preparo foi aprimorado e a carne passou a ser cuidada com mais higiene. Aos poucos, o churrasco passou a ser um dos pratos mais conhecidos e apreciados em toda a região habitada pelos gaúchos.
Já na década de 1960, os rodízios começaram a tomar conta dos cardápios do Estado do Rio Grande do Sul, principalmente em restaurantes de beiras de estrada, freqüentados basicamente por caminhoneiros – a quem se atribui a disseminação da novidade pelo resto do Brasil.
Essa nova modalidade do churrasco consistia em servir a todas as mesas ao mesmo tempo; os garçons passavam com vários espetos, recheados de diferentes tipos de carne, oferecendo a quem quisesse, o quanto quisesse. Hoje, esta prática já está completamente difundida, e é adorada pelos apreciadores da boa carne assada.
Paralelamente aos tradicionais cortes de carne de boi, também foram incorporados à lista de itens que compõem um bom churrasco as carnes de frango, porco, lingüiças, miúdos, e atualmente, outros tipos como a de javali e até mesmo a de jacaré. Uma churrascaria moderna trabalha, hoje, com pelo menos dez variedades de carnes; além de todos os acompanhamentos – entre saladas, arroz, feijão tropeiro, farofa e muito mais – criados para tornar esse prato um dos mais populares do País.
Atualmente, o Brasil é o campeão mundial na produção de carne. O rebanho brasileiro é constituído de 165 milhões de cabeças de gado, perdendo somente para a Índia, com 245 milhões. No entanto, é nosso o maior rebanho comercial, pois naquele país a carne bovina é considerada sagrada e, por isso, não pode ser consumida. A ingestão de carne no País está entre as dez maiores do mundo, com 34,5 quilos per capita por ano.
No Estado do Rio Grande do Sul, o churrasco até hoje faz parte da arraigada cultura gaúcha. No resto do País, o prato adquiriu peculiaridades especiais de acordo com a região em que é preparado. Mas o local é o que menos importa; o churrasco brasileiro é de dar água na boca, e tornou-se paixão nacional. Tanto é verdade que, atualmente, podemos encontrar um grande número de excelentes churrascarias em qualquer parte do Brasil.
Hoje, o churrasco brasileiro atingiu proporções internacionais. Existem churrascarias brasileiras espalhadas por várias partes do mundo, fazendo muito sucesso em países como Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia, Austrália, Itália, Suíça, Inglaterra, Macau, Singapura e Tailândia.
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Receita de Cookies
Ingredientes
- ½ pote de margarina (125g)
- 1 ½ xícara (chá) de açúcar
- 1 ovo
- 1 xícara (chá) de aveia em flocos
- 100g de uvas-passas pretas
- 100g de castanhas-do-pará
Preparo
1- Na tigela da batedeira coloque a margarina, o açúcar e o ovo. Deixe bater até formar um creme claro.
2- Acrescente a aveia, as passas e as castanhas, mexendo delicadamente até obter uma massa homogênea.
3- Com o auxílio de 2 colheres, faça bolinhas com a massa e coloque numa assadeira. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, e retire do forno quando o fundo dos cookies começar a dourar. Deixe esfriar e sirva.
Receita: Muffin de Aveia e Banana
Ingredientes
- 100 gr de margarina
- 1/2 xícara(s) (chá) de adoçante
- 2 unidade(s) de ovo
- 2 unidade(s) de clara de ovo
- 1 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
- 2 xícara(s) (chá) de aveia em flocos finos
- 1 colher(es) (chá) de gengibre
- 3 unidade(s) de banana em rodelas
- 1 envelope(s) de fermento biológico em pó
Preparo
Primeiro bata as claras em neve. Bata o resto dos ingredientes e adicione as claras em neve durante o processo. Preencha as formas de papel com a massa. Em uma assadeira leve tudo ao forno (fogo-médio) já pré-aquecido e aguarde assar.
Receita: Casquinha de Siri a la Cricco
Ingredientes
- 1/2 kg de siri
- 400 g de camarão sete barbas
- 1 colher de sopa de manteiga ou margarina
- 2 unidades de tomate sem pele e sem semente
- 1 unidade de cebola picada
- 3 dentes de alho picados
- 3 colheres de sopa de salsinha picada
- 1 colher de chá de pimenta calabreza desidratada
- quanto baste de pimenta-do-reino branca
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 3 colheres de sopa de queijo tipo Catupiry ou requeijão
- 1 copo (americano) de leite
- quanto baste de queijo ralado (de preferência provolone e parmesão)
- quanto baste de sal
- quanto baste de açafrão
Preparo
Refogue a cebola, o alho, os tomates e a salsinha na manteiga. Junte as carnes de siri e do camarão e misture bem até que estejam cozidas. Adicione o sal, o açafrão, a pimenta calabreza e a pimenta-do-reino branca. Adicione a farinha (previamente diluída no leite) na mistura e deixe-a cozinhar até engrossar. Ao final do cozimento adicione o queijo Catupiry e misture. Recheie as casquinhas e polvilhe o queijo ralado. Leve ao forno previamente aquecido para gratinar.
Receita de Ana Paula
Receita: Esfirra de Requeijão e Presunto
Ingredientes
Massa
- 50 gr de fermento biológico fresco
- 2 colher(es) (sopa) de açúcar
- 1 1/2 xícara(s) (chá) de água morno(a)
- 1 colher(es) (sopa) de manteiga
- 1 colher(es) (sobremesa) de sal
- 1/2 xícara(s) (chá) de iogurte natural
- 2 unidade(s) de ovo
- 1 kg de farinha de trigo
- 1/2 xícara(s) (chá) de óleo de soja
- quanto baste de gema de ovo para pincelar
Recheio
- 1/2 kg de presunto sem capa de gordura picado(s)
- 2 unidade(s) de tomate picado(s)
- 1 unidade(s) de cebola picada(s)
- 1 colher(es) (sopa) de orégano
- 300 gr de requeijão
Preparo
Recheio
Misture todos os ingredientes e reserve.
Massa
Dissolva o fermento com o açúcar numa tigela. Junte a água morna, o óleo, o restante dos ingredientes, sendo que a farinha de trigo deve ser adicionada aos poucos até a massa soltar das mãos. Faça bolinhas e deixe crescer. Depois da massa crescer, monte as esfihas. Abra as bolinhas com um rolo, coloque uma porção de recheio e feche bem. Pincele com a gema e leve a assar.
Receita de Roseline Marques do Valle
Receita: Risoto de Parma e Alcachofra
Ingredientes
Para o risoto
- 5 colheres (sopa) de margarina
- ½ cebola picada
- 2 xícaras (chá) de arroz tipo Arbóreo (340 g)
- 1 xícara (chá) de vinho branco (200 ml)
- 1,2 litros de caldo de legumes
- 1 maço de ciboulette lavado e picado
- 20 fatias de Presunto tipo parma (120 g)
Para o fundo de alcachofra
- ½ cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 colher (sopa) de margarina
- 10 fundos de alcachofra cortados em tiras (160 g)
- sal a gosto
- pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
Para o fundo de alcachofra: refogue a cebola e o alho na margarina. Acrescente o fundo de alcachofra e deixe por 5 minutos. Desligue o fogo e tempere com o sal.
Para o risoto: em uma panela ou frigideira de fundo grosso e bordas altas, aqueça 2 colheres (sopa) de margarina e, ainda com a chama alta, refogue a cebola até ficar transparente. Junte o arroz e refogue-o por mais 2 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir à metade em fogo alto. Junte o caldo de legumes, aos poucos, adicionando mais à medida que o líquido for secando. Mexa constantemente para que o risoto fique bem cremoso.
Quando os grãos estiverem al dente, apague o fogo, acrescente o fundo de alcachofra, a ciboulette e o restante da margarina. Sirva em seguida, acrescentando 5 fatias de parma sobre cada prato de risoto.
Receita: Estrogonofe
Ingredientes
- 400 g de filé mingnon
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- ½ xícara de cebola picada
- 200 g de champignon fresco
- ½ xícara de caldo de carne forte
- 1 colher (sopa) de molho inglês
- 1 xícara de creme de leite azedo (sour cream)
- sal e pimenta-do-reino
Preparo
Corte o filé em bifes com 1 cm de espessura, e depois corte-os em tiras. Fatie os champignons. Coloque metade da manteiga em uma frigideira grande e leve ao fogo. Quando a manteiga estiver borbulhando e bem quente, adicione as tiras de filé. Doure-as rapidamente sem mexer muito na carne para que não solte líquido. Retire a carne da frigideira e reserve. Adicione na mesma frigideira a manteiga restante. Aqueça bem e coloque a cebola. Refogue para que a cebola fique bem macia e acrescente os cogumelos. Refogue por mais 2 ou 3 minutos, regue com o molho inglês e coloque a carne novamente na frigideira. Regue com o caldo e leve à fervura. Acrescente o creme, misture bem e tempere com sal e pimenta-do-reino. Não deixe ferver novamente. Sirva.
Receita: Chocotone Trufado de Chocolate
Ingredientes
Recheio de Trufa
- Cobertura de Chocolate ao Leite 300 g
- Cobertura de Chocolate Meio Amargo 350 g
- Creme de Leite 300 g
- Conhaque 50 ml
Decoração
- Cobertura Hidrogenada 150 g
- Castanha de cajú (inteira, sem casca) 40 g
- Noz (inteira, sem casca) 50 g
- Damasco (turcos, cortados ao meio) 60 g
- Xerém de cajú 20 g
- Cereja em calda 60 g
- Avelãs (inteira, sem casca) 50 g
Preparo
Recheio de Trufa
Pique as Coberturas de Chocolate e coloque-as em um refratário. Leve ao microondas por 4 minutos em potência média, mexendo a cada 2 minutos até o completo derretimento. Retire do microondas, adicione o Creme de Leite e mexa bem até homogeneizar completamente a mistura. Adicione o conhaque e mexa mais um pouco.
Obs: O recheio com a trufa deve ser feito logo após o término de seu preparo. Com a trufa mais fluida é possível garantir a uniformidade do recheio dentro do chocotone.
Chocotone
Corte em cada peça uma tampa com cerca de 3cm de espessura. Remova a parte interna dos chocotones deixando cerca de 2cm de massa nas laterais. Faça essa operação cuidadosamente, retirando o miolo de forma a quebrá-lo o mínimo possível. Reserve.
No fundo dos chocotones coloque uma camada de trufa e, por cima, uma parte do miolo reservado. Faça essa operação sucessivamente, até preencher a cavidade dos chocotones (termine com uma camada de trufa). Finalize com a tampa do chocotone e decore em seguida.
Decoração
Pique a Cobertura Hidrogenada ao Leite e coloque-a num refratário. Leve ao microondas por 4 minutos em potência média mexendo a cada 2 minutos, até o completo derretimento. Coloque os chocotones numa bandeja com uma pequena grade e joque a cobertura. Inicie pelo centro da peça e deixe que escorra pelas laterais. Com a cobertura ainda úmida, coloque as frutas secas, entremeadas com as cerejas. Espalhe o xerém por toda a superfície. Quando a cobertura secar completamente, embale.
Receita: Escondidinho de Carne Seca
Ingredientes
- 800 gr de mandioca (aipim)
- 200 gr de mandioquinha-salsa
- 500 gr de carne seca (carne de sol)
- 1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou margarina
- 50 gr de queijo gorgonzola
- 250 gr de queijo ralado
- 1 copo de requeijão ou queijo Catupiry
- Leite em pó ou leite integral de caixinha
- 1/2 unidade de cebola ralada
- 150 gr de cogumelos champignon picados em pedaços
- quanto baste de azeite de oliva
- quanto baste de cheiro-verde (salsa e cebolinha)
- sal a gosto
Preparo
Lave a carne seca, depois corte-a em pedaços de tamanho médio e coloque-a numa panela de pressão com água. Quando ferver escorra a água e coloque novamente água na panela até cobrir a carne. Deixe ferver novamente.
Escorra a água de novo e depois volte a cobrir a carne com a água, tampe a panela de pressão e deixe-a cozinhar até ficar bem macia.
Escorra a água mais uma vez e deixe a carne esfriar. Depois desfie-a. Reserve.
Descasque a mandioca e a mandioquinha-salsa, lave-as, corte-as em pedaços de tamanho médio e cozinhe-as até ficarem bem macias. Não adicione sal para cozinhar as mandiocas.
Bata a mandioca, a mandioquinha-salsa, a manteiga e o sal no liqüidificador com leite suficiente para fazer um purê bem encorpado. Adicione o requeijão e o queijo gorgonzola, e bata mais um pouco.
Em uma panela refogue a cebola no azeite de oliva. Adicione a carne seca, a salsa e a cebolinha, e deixe apurar um pouco. Desligue o fogo, adicione e misture o champignon na panela.
Em um refratário untado coloque a metade do purê. Depois coloque por cima a carne seca desfiada e cubra-a com a outra metade do purê. Polvilhe o queijo ralado sobre a cobertura e leve ao forno pré-aquecido para gratinar.
Sirva de preferência com arroz branco.
Receita de T.M.
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