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Cozinha: Dicionário da Culinária (Glossário de Termos Culinários)
- A
ABÓBORA: Fruto da abobreira. Excelente tanto para pratos salgados como para doces. O mesmo que gerimum.
ABOBRINHA: Variedade de abóbora. Prepara-se ensopada, frita ou refogada, passada em ovos, farinha de trigo ou de rosca.
ABRICÓ: O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. Ótima para doces e recheios de bolos. Antes de prepará-la, convém colocá-la de molho por algumas horas.
ACELGA: Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as folhas como o talo são comestíveis. Refogada em azeite é muito saborosa.
ACIDULAR: Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.
AÇÚCAR MASCAVO: Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.
AÇÚCAR VANILLE: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE BAUNILHA: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.
AFERVENTAR: Cozinhar ligeiramente em água fervente ou outro líquido.
AGRIÃO: Planta que cresce em terreno alagadiço. Ótima para saladas.
AIPIM: O mesmo que mandioca. No Nordeste é conhecido como macaxeira.
AIPO: Planta herbácea. Usa-se refogado em azeite ou cru, em saladas. Em pó, é empregado como condimento.
ALCACHOFRA: Planta hortense. Prepara-se frita ou recheada, cozinhando-se antes em água e sal. Quando muito tenra, também pode ser consumida crua, em saladas.
ALFACE: Planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e amargas.
ALFACE-SERPENTINA: Cortada em tirinhas finas.
ALHO: Bulbo formado por pedaços pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por um cheiro muito ativo. É um dos temperos indispensáveis na cozinha.
ALOURAR: Dourar ao fogo.
A LA KING: Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.
AMASSAR: Juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.
AMEIXA PRETA: Fruta passeificada usada em doces e bolos, podendo também ser recheada, depois de retirado seu caroço.
AMÊNDOA: Semente usada em culinária para recheios e enfeites de doces, bem como ingredientes de massas em geral.
AMENDOIM: Fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado é um esplêndido acompanhamento para aperitivos.
AQUECER PREVIAMENTE: Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.
AROMATIZAR: Perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromáticas, como louro, tomilho, orégano, aipo, salsa, etc.
ASSAR: Cozinhar em forno previamente aquecido.
ASSAR AO FOGO: Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto).
ASSAR EM GRELHA: Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas.
ATAR: Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.
ATAVIAR: ou decorar: Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos.
AZEITE: Óleo comestível extraído da azeitona, empregado em saladas e maioneses, bem como para preparar peixes e camarões.
AZEITE DE DENDÊ: Azeite especial usado em pratos do Norte e Nordeste (vatapás, carurus e moquecas).
AZEITONA: Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e diversos pratos salgados. Também um bom acompanhamento para aperitivos.
- B
BABEUSSE: Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.
BACON: Parte do toucinho defumado que é entremeada com carne. Usado em feijão, carnes, assados, etc.
BANHA: Gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha.
BANHAR: Mergulhar substâncias em calda de açúcar quente até ficarem bem embebidas nela.
BANHO-MARIA: Encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centímetros de água, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento, devidamente coberta para que não entre água. Cozinhar pelo tempo indicado na receita.
BARDAR: Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro.
BARDEAR: Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.
BARQUETES: Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.
BARRAR: Revestir uma fôrma com caramelo. O mesmo que caramelar.
BATATA: Também chamada batata-inglesa. Tubérculo comestível largamente empregado em nossa cozinha.
BATATA-DOCE: Tubérculo comestível que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.
BATATA-DOCE ROXA: Própria para doces.
BATER: Bater na carne para amolecer.
BATER: Fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.
BATER COM COLHER: Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.
BAUNILHA: Substância aromatizante encontrada em vagens ou favas, açúcar ou essência. Usada em doces e bolos.
BAVAROISE: Creme gelado, geralmente à base de gelatina.
BERINJELA: Fruto comestível que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado.
BETERRABA: Raiz carnuda e grossa da qual se extrai açúcar. Pode ser usada em saladas e de seu suco obtém-se excelente tintura para fins culinários.
BOUQUET GARNI: Um molhinho de ervas para aromatizar molhos. Ramo de cheiros.
BRAISER: Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados.
BRANQUEAR: ou blanchir: Passar verduras amargas várias vezes em água, às quais se quer tirar o sabor muito forte, ou alguma carne que se deseje tornar mais clara. Exemplo: berinjelas, alcachofras, fígado de vitela para fazer patê, etc.
BRANQUEAR: Mergulhar em água fervendo, durante alguns minutos, as carnes e os legumes.
BRÓCOLIS: Planta hortense cuja parte comestível se assemelha a um buquê. Seu talo, descascado, também é aproveitável. Deve ser cozido em água e sal antes de ser servido em saladas.
- C
CALDA DE AÇÚCAR QUEIMADO: Usa-se processo idêntico ao de caramelar, acrescentando-se depois um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.
CAMBUQUIRA: Grelo da abobreira, haste antes de desabrochar a flor. Usa-se no feijão e na carne.
CANAPÉS: Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão de fôrma ou bolachas, que vão ao forno. São acompanhamentos para coquetéis.
CANELA: Especiaria, em pau ou em pó, usada em doces.
CANELONI: Canudos de massas recheados com carne ou doce.
CANJICA: No Sul e Centro, sopa de milho branco à qual se mistura açúcar, leite e canela. Prato que, no Norte, leva leite de coco e recebe o nome de Mungunzá. A canjica nortista e nordestina é o que no Sul se chama de creme de milho verde, canjiquinha e curau.
CANUDINHOS: Forminhas cilíndricas, em forma de canudas, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa juntamente com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.
CAPELLETI: Massas pequenas, cozidas em sopa ou água e sal e depois servidas com molho de tomate e queijo ralado.
CARAMELO: açúcar derretido.
CARAMELAR: Numa panela grande, sob calor brando, derreta o açúcar, mexendo sem parar até caramelar numa mistura dourado-escura. O açúcar refinado caramela em menos tempo.
CARNE DE SOL: Também carne do sertão, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.
CARNE DO SERTÃO: Também carne de sol, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.
CARNE SECA: O mesmo que charque.
CARRETILHA: Utensílio doméstico, usado para cortar massas, pastéis, etc.
CARURU: Ensopado feito com a planta do mesmo nome ou com quiabos, aos quais se junta camarão ou peixe. Para temperá-lo, usa-se muito azeite de dendê e pimenta.
CAVIAR: Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.
CEBOLINHA: Por esse nome, tanto se conhece a cebola pequena, própria para conservas, como o tempero verde de sabor característico.
CHAMPIGNON: Cogumelo empregado em diversos molhos e pratos, como o strogonoff.
CHAMUSCAR: Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para que se possam tirar melhor as penugens e os pelos.
CHANTILLY: Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Também uma mistura de manteiga, açúcar e creme de leite.
CHARLOTTE: Sobremesa à base de gelatina. O mesmo que mousse.
CHEIRO-VERDE: Tempero composto de cebolinha e salsa.
CHUCRUTE: Repolho picado e fermentado.
CHURRASCO: Pedaço de carne assada sobre brasas.
CINZELAR: Praticar pequenas incisões ou talhos nas substâncias a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos peixes e carnes.
CLARAS EM NEVE: Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas quando o batedor for levantado, com as pontas firmes, pendendo um pouco, e a superfície ainda úmida e lisa.
CLARIFICAR: Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na própria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar.
COALHADA: Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado.
COAR: Fazer passar através de um pano ou peneira bem fina.
COBRIR BOLO: Estender com cuidado, por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê.
COGUMELO: Fungo comestível fresco ou enlatado. Quando adquirido no estado natural, exige muito cuidado, pois diversas espécies são venenosas.
COLHER DE FRITURA: Colher com furos que serve para retirar frituras da frigideira.
COLHER DE MATÉRIA PLÁSTICA: Apropriada para retirar mostarda, picles, etc.
COLHER DE PAU: Serve para bater bolo, maionese, e é muito útil para mexer alimentos enquanto estão fritando, pois evita riscar as panelas de alumínio. É também usada para retirar alimentos dos vidros.
COLORAU: Condimento vermelho extraído de pimentões secos.
COLORIR: Dar cor, tingir os alimentos. Comumente usam-se anilinas próprias para colorir.
COMINHO: Semente utilizada para temperar carne de porco e chouriços.
CONSOMMÉ: Caldo de carne ou frango, servido puro ou com gema, em recipientes especiais semelhantes a uma xícara com duas asas.
CORAR: Deixar o alimento tomar uma cor dourada no forno.
CORTAR EM FATIAS: Cortar ou partir em pedaços longos e finos.
CORTAR EM POSTAS: Cortar em fatias grossas.
CORTIR: Ficar bem entranhado de algum molho.
COZIDO: Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.
COZINHAR EM VAPOR: Submeter o alimento à ação do vapor.
CRAVO: Tempero muito aromático, usado em doces e bolos.
CREME DE ARROZ: Farinha muito fina de arroz.
CREME DE LEITE: Nata batida em ponto de creme, usada em alguns pratos salgados e doces.
CREME CHANTILLY: Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Também uma mistura de manteiga, açúcar e creme de leite.
CROQUETE: Bolinho de carne, bacalhau, camarão ou verduras, de formato cilíndrico, que é passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em banha bem quente.
CURAU: Nome usado no Sul para um prato feito com milho (canjica).
CUSCUS: Iguaria preparada com farinha de milho, cozida no vapor.
CUSCUS PAULISTA: Iguaria preparada com farinha de milho, peixe, camarão, ovos cozidos e inúmeros temperos, cozido no vapor em panela própria.
- D
DAMASCO: O mesmo que abricó.
DECANTAR: Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.
DECOCÇÃO: Extrair a substância de algum alimento por ebulição.
DEGLACER: Dissolver ou misturar o suco que as carnes soltam ao assarem com vinho ou caldo.
DEPENAR: Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
DESCASCAR: Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc.
DESCAROÇAR: Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas.
DESENFORMAR: Retirar da fôrma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
DESENGORDURAR: Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
DESMANCHAR: Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução.
DESOSSAR: Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes.
DESTRINCHAR: Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.
DERRETER GORDURA: Fritar na caçarola pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la.
DILUIR: Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.
DOBRADINHA: Parte dupla do bucho da rês.
DOURAR: Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, água ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.
- E
EMBEBER: Impregnar, ensopar de água, leite, vinho, calda ou líquido em geral.
ESPUMAR: Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
EMPANAR: Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.
ENCAMISAR: Cobrir o fundo de uma fôrma com uma camada de gelatina, sorvete ou geléia.
ENCHOVA: Pequeno peixe do mar, conservado em azeite e sal, ótimo para sanduíches e pizzas.
ENFARINHAR: Polvilhar com farinha.
ENGROSSAR: Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou maisena.
ENSOPAR: Cortar os alimentos em pedaços, refogá-los e ir juntando água aos poucos até ficarem macios e o molho incorporado.
ENTRADA: Iguaria que precede o prato principal de uma refeição.
ERVA-DOCE: Semente aromática usada no preparo de chá e algumas qualidades de doces.
ERVILHA: Em vagem, é um legume saboroso. Em conserva, é ótimo acompanhamento para diversos pratos.
ESCALDAR: Passar em água fervente.
ESCALOPE: Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho.
ESCAMAR: Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.
ESFRIAR: Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.
ESPARGO: Planta do gênero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em conserva, acompanha alguns pratos.
ESPECIARIAS: Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.).
ESPETOS: Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para tostar.
ESPINAFRE: Planta de folha pequena e bem verde. Prepara-se com molho branco, refogado com tomate e cebola.
EXTRATO DE CARNE: Concentração, em pasta ou em tabletes, de extrato de carnes (boi e galinha) e temperos.
EXTRATO DE TOMATE: Massa de tomates em conserva para molhos ou tempero de salada.
- F
FARINHA D’ÁGUA: Farinha preparada da mandioca pura, por um processo especial.
FARINHA DE ARROZ: O mesmo que creme de arroz.
FARINHA DE ROSCA: Pão torrado e reduzido a pó.
FERMENTO DE CERVEJA: Fermento comprado em garrafas, nas cervejarias, usado em determinados bolos e pães doces.
FERMENTO FLEISCHMANN: Fermento em tabletes ou granulado, usado em bolos, tortas e pães.
FERMENTO ROYAL: Fermento em pó muito macio, acondicionado em latinhas.
FERVER: Cozinhar o alimento em líquido fervente. Logo que levantar a fervura, abaixar a chama até ao ponto em que seja suficiente para conservar o líquido em ebulição. A fervura lenta é tão eficaz quanto a rápida.
FILÉ: Parte da rês cuja carne é muito macia. Presta-se para bifes, rosbife, etc.
FINES HERBES: Sopas e molhos condimentados com salsa picadinha, cebolinha, cerefólio, etc.
FÔRMA UNTADA: Besuntada com manteiga ou gordura.
FRIGIR: Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.
FRITAR: Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.
FRITURA: Gordura ou qualquer matéria gordurosa que se põe ao fogo até adquirir o grau de calor que permite fritar carnes, peixes, massas, etc.
FRUTA PILÉ: Fruta descascada servida com gelo em volta.
FUNIL DE TRÊS BICOS: Utensílio usado no preparo de fios de ovos.
- G
GALANTINA: Prato feito com carne picada ou verdura, coberto ou misturado a uma solução de gelatina.
GELATINA: Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pacotes com pós aromatizados.
GELO COLORIDO: Juntar um pouco de tinta vegetal, na cor preferida, à água que se vai colocar nas formas para gelar.
GENGIBRE: Raíz de sabor acentuado, usada em alguns doces e no quentão das festas juninas.
GLACÊ: Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
GOMA: Nome dado no Nordeste ao polvilho.
GRATINAR: Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê ou sobremesa.
GRELHAR: Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões incandescentes.
GUARDAR EM BANHO-MARIA: Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria não esfriar.
GUARNECER: Enfeitar os pratos.
GUARNIÇÕES: Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal é insuficiente.
- H
HORS D’OEUVRE: Designação genérica de alimentos picantes que se comem antes de iniciar uma refeição, para estimular o apetite.
HORTELÃ: Folha muito cheirosa usada em algumas bebidas e chás medicinais.
- I
INCHAR: Colocar em líquido qualquer alimento, como arroz, feijão e massas em geral, deixando ferver até atingir o volume máximo.
INCISÃO: Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar sua cocção.
INGREDIENTES SECOS: Farinha, fermento, sal, especiarias, etc.
INFUSÃO: Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume.
- J
JARDINEIRA: Ensopado de diversos vegetais e carne servido no seu próprio molho.
JULIANA: Maneira de cortar legumes bem finos. Nome de uma sopa que contém legumes assim cortados.
- K
KETCHUP: Molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetéis de camarão e outros pratos condimentados.
- L
LARDEAR CARNES: Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em várias direções, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho.
LEITE DE COCO: Suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de água fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagaço com água quente, depois de extraído o leite grosso.
LEITE CONDENSADO: Leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e sobremesas.
LIGAR: Engrossar molhos ou sopas com farinhas, gemas, etc., desmanchadas em leite ou água.
LIMÃO: Fruta cítrica indispensável na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de peixes e mariscos, sendo mais saudável.
LOURO: Folha que se caracteriza por um cheiro muito pronunciado, usada para temperar carnes e peixes. O louro confere um sabor especial ao feijão.
- M
MACERAR: Deixar frutas e carnes de molho numa preparação de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas.
MAIONESE: Molho à base de gemas cozidas e cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limão, sal, mostarda, podendo temperar ainda com picles e molho inglês.
MAISENA: Amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros pratos.
MANJERONA: Planta semelhante à salsa, ótima para temperar carne e peixe. Também usada em chás medicinais.
MANTEIGA: Substância gordurosa, extraída do leite, muito utilizada na cozinha.
MANTEIGA NOISETTE: Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor.
MARINAR: Deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite e vinagre com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
MASSA DE TOMATE: Condimento que pode ser preparado em casa ou comprado em latas. O seu uso em molhos de tomate é sempre indicado.
MEL: Substância doce produzida pelas abelhas. Empregada em diversos tipos de doces, bolos e pães.
MEXER: Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes.
MINESTRONE: Sopa italiana feita com feijão branco e macarrão.
MISTURAR: Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira.
MIÚDOS: Nome que se dá aos órgãos das reses e aves.
MOER: Passar na máquina.
MOLHO ACEBOLADO: Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d’água. Muito usado para bife.
MOLHO OU CALDO: Líquido no qual a carne, aves domésticas, etc., foram cozinhadas em fogo lento até amaciar.
MOLHO BRANCO: Creme feito com leite e maisena. Serve para complementar certas iguarias.
MOLHO ESCABECHE: Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes.
MOLHO INGLÊS: Molho de gosto muito ativo. É usado à mesa para dar melhor sabor às saladas e às carnes.
MOSTARDA: Condimento de sabor picante e ativo.
MOSTO: Suco de uva ou outra fruta antes da fermentação.
MOUSSE: Sobremesa à base de gelatina.
MOQUECA: Prato tradicional de diversos estados brasileiros.
MUSSARELA: Queijo cavalo utilizado em diversos pratos italianos.
- N
NABO: Raíz alimentícia usada em sopas e cozidos.
NHOQUE: Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.
NOZES: Fruto seco muito usado em doces e massa.
NOZ MOSCADA: Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.
- O
OMELETE: Fritada de ovos batidos.
OREGÃO: Ou orégano. Planta de folhas miúdas empregadas no tempero de carnes e peixes. Ótimo para pizzas.
OVOS DUROS: Cozidos durante dez minutos em água em ebulição. Retire da água quente para a água fria e descasque.
OVOS MOLES: Preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulição.
OVOS QUENTES: Cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo.
- P
PAÇOCA: No Nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de mandioca. No Sul, amendoim torrado e pilado com açúcar e canela.
PAIO: Carne de porco salgada ensacada em tripas. Bom tempero para feijão, cozido, etc.
PALMITO: Caule comestível usado em saladas, podendo ser preparado frito ou refogado.
PAMONHA: Espécie de polenta doce. É feita de milho verde, leite de coco, manteiga, canela, erva doce e açúcar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do próprio milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.
PANELADA: Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste.
PÃO DORMIDO: Pão que sobra do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido.
PÁPRICA: Pimentão húngaro, em pó, muito picante.
PASSAR: Escorrer no passador ou na peneira.
PATÊS: Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, etc.
PEGAR: Diz-se de uma substância que adere ao fundo da panela, ficando escura.
PELAR: Escaldar amêndoas, tomates, etc., para os descascar facilmente, o que se consegue pela pressão dos dedos polegar e indicador.
PENEIRAR: Passar ingredientes secos por uma peneira ou urupema.
PEPINO: Fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).
PICLES: Vegetais conservados em vinagre. Dão um sabor especial a determinados pratos.
PILÃO: Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paçoca. Pilões pequenos são usados para os temperos.
PIMENTA: Nome genérico para o fruto de várias plantas piperáceas e solanáceas. Tempero excelente, quando usado com parcimônia. Conserva-se a primeira em vinagre ou azeite, sendo que esse último deixa-a muito concentrada.
PIMENTÃO: Fruto verde ou vermelho, empregado para temperar alimentos, podendo aparecer cru em saladas, ou cozido, recheado com carne.
PITADA: Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.
PITU: Camarão grande, de água doce.
POLVILHAR: Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.
PONCHE: Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar.
PURÊ: Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.
- Q
QUIABO: Fruto verde e peludo, que pode ser frito, ensopado ou cozido em água e sal para ser usado em saladas.
QUIBEBE: Espécie de purê de abóbora.
- R
RALAR: Reduzir uma substância a migalhas ou polpa por meio de ralador.
RAVIOLI: Quadrados de massa com recheio de carne ou verdura, cozidos em água e sal e servidos com molho de tomates e queijo parmesão ralado.
RECHEAR BOLO: Entremear as camadas de bolo com cremes, glacês, etc.
RECHEAR CARNE: O mesmo que lardear carne.
RECHEIO: Picados de carne, legumes, ovos ou outras substâncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.
REDUZIR: Diminuir pela fervura a quantidade de líquido.
REFOGAR: Fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso. Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto.
REFRESCAR: Depois de ter submetido a uma ligeira fervura os legumes e as carnes, deitá-los em água fria.
REGAR: Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com colheradas de líquido ou gordura.
REPOLHO: Espécie de couve de folhas bem recheadas.
RESFRIAR: Colocar na geladeira ou em outro lugar frio até esfriar.
RISSOLES: Pastéis pequenos de massa folhada.
ROSBIFE: Carne assada, feita de chã de dentro, filé ou lombo, ficando a parte de dentro sangrenta. Enquanto assa deve ser virada de vez em quando para não queimar.
ROUPA VELHA: Prato preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.
ROUX: Molho-base de cozinha preparado com farinha e manteiga.
- S
SAIGNANT: ou Rosbife: Carne assada em panela, feita do chã de dentro, filé ou lombo, permanecendo a parte de dentro sangrenta.
SALMOURA: Solução de água e sal.
SALSA: Tempero muito usado em diversos pratos. Também é ornamental.
SALSÃO: Planta idêntica à salsa, com folhas um pouco maiores, com base esbranquiçadas.
SALTEADO: Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente. De preferência manteiga.
SANDUÍCHES: Fatias de pão contendo entre elas um recheio de manteiga, presunto, queijo, etc.
SAUTÉ: Alimento tostado na caçarola em uma pequena quantidade de gordura quente ou manteiga.
SOUFFLÊ: Creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Prepara-se também com verduras e legumes. Batem-se algumas claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo-se em seguida.
SOVAR: Misturar e bater bem a massa, vigorosamente, até abrir bolhas quando estendida.
SUAR: Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura.
SUCO: Liquido que se obtém quando se espremem as frutas.
SUMO: Líquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as ácidas, quando espremidas.
SURURU: Marisco muito abundante em Alagoas.
- T
TÂMARA: Fruto de uma palmeira que, seco, pode ser recheado, usado em bolos ou enfeites.
TARTELETTE: Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada.
TEMPERAR: Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.
TERRINAS (Cocottes): Panelinhas de barro, de porcelana ou de vidro refratário, de diversas formas para uso individual.
TOMATE: Fruto de incontáveis aplicações culinárias.
TORNAR CREMOSO: Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a gordura e o açúcar até chegar ao estado cremoso ou então usar a batedeira.
TORRAR: Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.
TOSTAR: Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, como numa frigideira quente ou no forno.
TRATAR: Desembaraçar um pedaço de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar é preparar alimentos para que fiquem em condições de ir ao fogo.
TRITURAR: Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó.
TRUFA: Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático. É usado como tempero e guarnição.
TUTTI-FRUTTI: Frutas misturadas.
TUTU: Virado de feijão e farinha de mesa.
- U
UNTAR: Passar manteiga ou outra gordura em qualquer vasilha.
- V
VAGEM: Legume saboroso que se prepara em salada, ou se refoga ou ensopa.
VATAPÁ: Papa de pão misturada com peixe, camarão, farinha de amendoim, castanha, azeite de dendê e temperos picantes.
VIDRADO: Casca de limão ou laranja, somente na parte colorida.
VILLEROY: Passar ovos, carnes, camarões, etc., por molho bechamel grosso, ovo batido, farinha de rosca e fritar. Ex.: costelas de carneiro.
VINAGRE: Produto da transformação sofrida pelo álcool de certas bebidas em virtude da fermentação. Usado no tempero de saladas, carnes e alguns peixes.
VINHA D’ALHO: Preparação composta de vinagre, vinho, alho, cebola, pimenta do reino e sal com a qual se temperam carnes e peixes.
VIRADO: O mesmo que tutu, em São Paulo.
VITELA: Novilha com menos de um ano.
- X
XAROPE: Calda de água e açúcar que se leva ao forno para ferver durante um período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.
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Primeiro Capítulo: O Connaisseur Acidental - Uma Viagem Irreverente Pelo Mundo do Vinho | Lawrence Osborne
Livro: O Connaisseur Acidental
Brasil | World
Introdução: uma questão de gosto
Cresci na Grã-Bretanha nos anos 1970, antes de o vinho virar moda. Portanto, beber vinho não fazia parte dos meus hábitos. Como quase toda criança católica, minha primeira lembrança dessa bebida está no altar, e era sempre uma brincadeira ver o quanto do sacramento podíamos engolir quando chegava a nossa vez de degustar a hemoglobina de Nosso Senhor. Era uma coisa azeda, e sua insipidez misturava-se a sensações enjoativas: os dedos sebosos de nossos padres, cálices de estanho vagabundo e hóstias borrachudas, massudas, com textura de isopor.
Agora acho que esse vinho sagrado era um Beaujolais de Sainsbury barato, uma opção econômica nos anos 1970, vendido no varejo a três dólares a garrafa, porque com seu gosto de framboesa azeda vinha também um aroma fantasmagórico de banana madura, que, desde então, sempre associei à infeliz decomposição de Nosso Senhor na cruz.
Para muitos na Grã-Bretanha, vinho era algo exótico, sobretudo na pequena cidade-dormitório de Haywards Heath, onde fui criado, ao sul de Londres. Naquela época, a principal cadeia de lojas de vinhos era a Unwin’s, e a Unwin’s de Haywards Heath era um lugar para se comprar caixas de Smirnoff e garrafas azuis de Liebfraumilch, porém quase mais nada, além daquelas garrafas de Beaujolais de três dólares. Todas as bebidas eram classificadas com a palavra árabe álcool, que, essencialmente, as reduzia ao nível de um pecado químico, e sua venda era proibida aos domingos.
A loja de vinhos, com suas vitrines cheias de garrafas bojudas de Mateus rosé em invólucros de palha, era um local meio iníquo, um local onde pedreiros imigrantes ibéricos talvez saciassem em segredo seu vício. Em nossa casa, nunca se bebia vinho. O almoço de domingo era regado a xerez e sucos de frutas reconstituídos, mas nunca a vinho. A própria palavra “vinho” criava uma certa tensão em muitas reuniões inglesas.
Essa alienação deixou uma marca inevitável. Como a maioria dos falantes de inglês, adquiri por vinho um interesse consumista, mas não instintivo. Sempre fui perseguido pela mesma pergunta: será que sei mesmo o que estou bebendo e por quê? Aliás, como sei que meu paladar é autêntico? O vinho é um jogo perigoso. Daí, um palpitezinho sinistro vem se insinuar na minha cabeça quando estou bebendo vinho: Não confio no meu próprio gosto.
Poucas coisas nos deixam mais inseguros em relação ao paladar do que vinho. Cerca de 75 mil vinhos diferentes fabricados hoje no mundo sustentam uma indústria de 50 bilhões de dólares, mas só há um punhado de especialistas autênticos para nos ajudar a classificá-los. A linguagem de sua competência pode nos convencer quando os lemos, mas só aumenta nossa confusão quando provamos de fato um vinho. Suas enciclopédias nos dizem o sabor que devemos sentir, mas nunca como cada um de nós pode se apropriar da experiência. O gosto é o que define nossa personalidade, mas tem a solidez de uma bolha de sabão.
O que é gosto, então? No íntimo, nos orgulhamos do nosso gosto. Porém, não há assunto mais terrível de analisar. E não há gosto mais ingrato de analisar do que gosto em matéria de vinho. O vinho é o exercício supremo nessa habilidade misteriosa, nessa zona de prazer cheia de nuanças. Nada exige mais paladar do que vinho. Dentre todos os alimentos, os melhores vinhos são os que provocam as reações fisiológicas mais complexas.
O vinho é hoje um dos fetiches de consumo dominantes do mundo ocidental, com sua própria indústria jornalística, onde tudo é discutido. Somos bombardeados de todos os lados por conversas de vinho. Aimé Guibert, o célebre fabricante francês, disse: “Durante milênios, o vinho foi o centro da civilização ocidental. Sempre foi um mistério. Hoje transformou-se em commodity.”
Os guias de vinho, aquelas enciclopédias irrefutáveis do gosto, estão em toda parte. Do Wine Enthusiast e do Wine Buyer’s Guide, de Robert Parker, à Encyclopedia of Wine (1964), de Frank Schoonmaker, às obras dos connaisseurs do século XIX, George Saintsbury, e do século XX, Gerald Asher, à clássica Encyclopedia of Wines and Spirits, de Alexis Lichine, e à Larousse Encyclopedia of Wine. Tantas enciclopédias, tão pouco tempo!
Mas aí é que está o problema. Gosto não se aprende em livros; não é transmitido de uma pessoa a outra. Aí reside sua profundidade. Na escola, os mestres tolos, ao falar de poemas dos quais não gostavam, usavam o velho axioma latino: De gustibus non disputandum est - gosto não se discute. E não se explica. O gosto é um coral perverso: transforma-se lenta e inexoravelmente em formas imprevisíveis, justo porque é uma ramificação da própria vida. Adquirir gosto, então, não é resultado de estudo; é um talento para viver a vida.
A desconfiança em nosso próprio paladar é o que nos define como bebedores acidentais. E, quanto mais tentei dar os meus passinhos em direção à condição de conhecedor acidental, mais fiz papel de bobo.
Uma vez, estava sozinho em um restaurante chamado Le Verger des Papes, bem embaixo das ruínas do castelo de Châteauneuf-du-Pape, no baixo Ródano, no coração de uma região vinícola mundialmente famosa. A casa estava deserta a não ser por um sujeito magro de aspecto professoral na mesa ao lado, que comia uma salada. O garçom veio me perguntar o que eu queria beber. Examinei a lista e não reconheci absolutamente nada, uma proeza e tanto, já que a lista continha praticamente todos os Châteauneufs-du-Pape conhecidos que existem. Bati o olho no nome Beaucastel: o item mais caro da lista. Pedi-o.
Quando já estava na metade do Beaucastel, que custava o dobro da refeição inteira, achei que devia puxar uma conversa de vinho com o garçom. Caçoamos do Beaucastel. Nenhum de nós sabia nada sobre esse vinho, mas o garçom me deu algumas opiniões que deve ter lido no jornal.
- Você não sente - disse ele - um gosto engraçado de galinheiro nos vinhos do Ródano? Especialmente no Beaucastel?
- Galinheiro? - Será que ele estava me fazendo de palhaço?
- Até os grandes vinhos, sabe, têm um cheirinho de galinheiro. Muita gente acha.
Ofereci-lhe um copo do Beaucastel. Tornei a degustá-lo, agora procurando desesperadamente traços de galinheiro sublimado. O garçom piscou para mim: estaria sugerindo que eu havia sido enganado?
- Sente o gosto? - disse. - Um gostinho de titica, hein?
- Bem - eu disse -, talvez eu consiga sentir um gosto de galinheiro.
Eu não conseguia sentir nada daquilo. Mas giramos a taça e tomamos pequenos goles, e concordamos que o elemento galinheiro era responsável pela complexidade do vinho.
Então o homem da mesa ao lado despertou, endireitou-se na cadeira e disse:
- Brettanomyces!
Pronunciou devagar essa palavra extraordinária, com o garfo no ar e nos enviando um sorriso amarelo.
- Como?
- Brettanomyces. - Vi que tinha o nariz bem vermelho e devia estar ainda mais bêbado que eu. - A brett - prosseguiu - é uma levedura. O sabor de galinheiro vem de uma levedura chamada brett. A brett está em toda parte nos vinhos do Ródano. Especialmente no Beaucastel.
- É muito bom - eu disse bestamente.
Ele e o garçom riram.
- Estou vendo - disse o professor beberrão - que o senhor é um homem de gosto. Os homens de gosto são poucos e raros.
A ironia era delicadamente destilada de suas frases, e ele limpou o bigode com um guardanapo enquanto lhe servi um copo também.
- Bem - disse ele -, um brinde aos galinheiros!
A palavra “taste” [gosto] vem do francês arcaico taster “sentir”, cujo equivalente em inglês medieval era tasten. A própria palavra francesa vem do latim taxare, “avaliar, tocar”.
Em última instância, todas essas palavras derivam do latim tangere, “tocar”. No sentido de “julgamento estético”, porém, “taste” só chegou ao inglês em 1674, e a palavra “tasteful” [gostoso] data somente de 1786. A noção inglesa de “gosto” é, essencialmente, uma invenção do século XVIII.
O século XVIII era obcecado pelo gosto. O gosto tornou-se a maior de todas as manias burguesas, e dezenas de tratados sobre esse assunto, como era de se prever, foram publicados, quase nenhum deles legível. O mais famoso de todos foi a Fisiologia do gosto, do Dr. Jean Anthelme Brillat-Savarin, publicado em Paris, em 1826. Muitos o consideram a Bíblia gastronômica; outros acham que é tão superestimado quanto as memórias de Casanova. Mas será que nos revela alguma coisa sobre gosto?
O médico começa admitindo que este é um tema difícil. “Não é fácil”, admite com tristeza, “determinar precisamente que partes constituem o órgão do paladar. É mais complicado do que parece.”
O gosto, teoriza, divide-se em três classes (os teóricos do século XVIII quase sempre dividem tudo em três):
No homem físico, é o aparato pelo qual ele distingue vários sabores. No homem moral, é a sensação que estimula aquele órgão no centro de sua sensibilidade, que é influenciado por qualquer corpo saboroso. Por fim, em seu próprio significado material, gosto é uma propriedade inerente a qualquer substância que pode influenciar o órgão e originar uma sensação.
Era claro para Brillat-Savarin que a língua era o músculo central do paladar. Mas ele também observou que as pessoas desprovidas desse órgão sutil ainda tinham paladar, por assim dizer. Em Amsterdã, ele conhecera um estafeta cuja língua havia sido cortada por mercadores de escravos argelinos. Comunicando-se por meio de bilhetes, o médico e o homem da língua amputada mantiveram um debate animado sobre o paladar. O estafeta ainda sentia o gosto das coisas, embora engolir fosse uma tortura. Mesmo assim, o médico concluiu que as línguas não são todas iguais. E embora, como ele diz, “o espaço entre algo chamado bom e algo considerado excelente não seja muito grande”, algumas línguas são dotadas de mais papilas gustativas que outras.
Considerando tudo, diz Brillat-Savarin, a língua humana é a glória da criação. Prova a “supremacia do homem”. Diante da afirmação do frenologista Dr. Gall, de que alguns animais podem ter línguas melhores que as nossas, Brillat-Savarin explode: “Esta doutrina é chocante de ouvir e cheira a heresia.”
Ele observa que a língua humana é capaz de feitos espantosos. Os amantes romanos da boa mesa sabiam dizer se um peixe havia sido pescado entre as pontes da cidade ou mais abaixo no Tibre; os paladares franceses podiam detectar facilmente o sabor especial da coxa em que um faisão se apóia quando descansa. E a apreciação do vinho era um caso à parte. Tudo isso, conclui Brillat-Savarin, prova que “o homem deve ser proclamado o grande gourmand da Natureza”. A língua humana, além do mais, não tem igual no mundo animal.
Mas será que os provadores de vinho têm línguas ainda mais magistrais que as da espécie humana em geral? Robert Parker, o todo-poderoso crítico americano, insinua que, no caso da língua dele, sim. Segue a mesma linha de argumentação de Brillat-Savarin, de que algumas línguas - como a dele - possuem mais papilas do que outras.
Porém, a língua humana não varia de indivíduo para indivíduo; suas estruturas anatômicas são constantes. Nenhum biólogo poderia dizer em que medida a língua de Robert Parker é, digamos, diferente do temível órgão de Joey Buttafuoco. O paladar, ao que parece, é biologicamente universal.
Anatomicamente, uma papila gustativa consiste em cerca de vinte células longas e finas, com um minúsculo pêlo projetando-se de cada célula para a superfície da língua por um poro. As células gustativas contêm filamentos nervosos que transmitem impulsos para o centro do paladar no cérebro. Apesar de todas as sutilezas de que é capaz o paladar humano, essas papilas só sentem quatro sabores elementares: doce, azedo, salgado e amargo. Curiosamente, só as papilas mais sensíveis ao sabor salgado estão distribuídas por igual na língua. As papilas sensíveis ao sabor doce concentram-se na ponta da língua, os sabores azedos são detectados nas laterais, e os amargos, na parte posterior.
Hoje há todo um ramo de pesquisa científica conhecido como prazeres do gosto. Durante algum tempo, pareceu ser uma via de investigação promissora, sobretudo porque a razão da atração dos animais por coisas doces fascina os cientistas.Minha língua é igual à de uma vaca? De um tamanduá? Eu lambo as frutas como um chimpanzé? Mas, afinal de contas, essas perguntas são quixotescas. Para descobrir meu próprio gosto em termos de vinho, eu teria que jogar fora os livros e a ciência, e entrar no mundo do vinho e da bebida. Pois, apesar de sua universalidade biológica, o gosto não possui uma verdade subjetiva mensurável, uma essência - como observou Susan Sontag, “não tem um sistema nem provas”. Só pode ser desenvolvido pela ação, o que vale dizer, pelo próprio prazer.
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